鮮奶油為什麼打得出泡？

琥珀稀稀的鮮奶油，只要攪拌就能變得蓬鬆、保持形狀，您不覺得很不可思議嗎？

30秒看懂答案

撐住氣泡的，是一個意想不到的主角喔。就用30秒告訴您吧。

攪拌鮮奶油時，打進去的空氣會變成細小的氣泡，蛋白質和脂肪顆粒（脂肪球）會聚集在氣泡的表面。繼續攪拌，脂肪球之間會有一部分彼此黏在一起，形成包圍氣泡的網狀結構。這個網狀結構撐住氣泡，氣泡就不會破掉，能保持蓬鬆的形狀。

鮮奶油是浮著脂肪顆粒的液體

用來打發的鮮奶油，是水裡分散著許多叫做「脂肪球」的小脂肪顆粒的液體，脂肪比例偏高，有30～40％。研究認為，要打出形狀紮實的泡沫，脂肪含量至少需要30％。打發後，原本由水和脂肪2種東西組成的鮮奶油，就變成加上空氣、由3種東西組成的東西。

一開始攪拌時，會先打進大的氣泡，液體裡的蛋白質很快就附著在氣泡表面。攪拌一陣子後，大氣泡會分成細小的氣泡，接著脂肪球會和附著在氣泡表面的一部分蛋白質交換位置。

再繼續攪拌，脂肪球之間並不會完全融合，而是只有一部分黏在一起，這叫做「部分聚結」，鮮奶油會漸漸變硬。最後，連在一起的脂肪球網狀結構會包圍並撐住氣泡，防止氣泡破掉。

圖：鮮奶油的氣泡保持形狀的過程

琥珀脂肪顆粒就像手牽著手一樣，把氣泡圍起來呢。

這時候，脂肪球裡的脂肪有一部分變成凝固的結晶，是很重要的。研究認為，要讓部分聚結進行、把泡沫打得紮實，至少要有40％的脂肪變成結晶。有一項研究因為超過10℃時脂肪球容易被破壞，所以把在冰箱冷藏到5℃的鮮奶油維持在4.6～6.3℃來打發。

不過，也要小心別打過頭。攪拌過度的話，黏在一起的脂肪球會被破壞，變成大塊的團塊，保持形狀的能力就會變差。

琥珀打發鮮奶油的氣泡，是靠一部分黏在一起的脂肪球網狀結構撐住的。打過頭的話，這個網狀結構就會被破壞呢。

支撐鮮奶油泡泡的是什麼？

看答案

脂肪球形成的網 攪拌時脂肪球聚集在泡泡表面，部分互相黏在一起，形成包住泡泡的網，撐住泡泡不讓它破掉。

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。