¿Por qué se vuelve esponjosa la crema batida?
Hay un héroe sorprendente que sostiene las burbujas. Permítame contárselo en 30 segundos.Al batir la crema, el aire que se mezcla forma burbujas pequeñas, y las proteínas y las pequeñas gotas de grasa (glóbulos de grasa) se reúnen en la superficie de las burbujas. Al seguir batiendo, los glóbulos de grasa se adhieren en parte unos a otros y forman una red alrededor de las burbujas. Esta red sostiene las burbujas, así que no se rompen y la crema conserva su forma esponjosa.
La crema es un líquido con gotitas de grasa
La crema para batir es un líquido con muchas gotitas de grasa llamadas glóbulos de grasa dispersas en agua, y tiene un contenido alto de grasa, del 30 al 40 %. Según investigaciones, la crema necesita al menos 30 % de grasa para formar una espuma firme. Al batirla, la crema, que estaba hecha de dos cosas, agua y grasa, pasa a estar hecha de tres, al añadir aire.
Proteínas y glóbulos de grasa en las burbujas
Cuando empieza a batir, primero se incorporan burbujas grandes de aire, y las proteínas del líquido se adhieren rápidamente a la superficie de las burbujas. A medida que sigue batiendo, las burbujas grandes se dividen en burbujas más pequeñas y, luego, los glóbulos de grasa ocupan el lugar de algunas proteínas en la superficie de las burbujas.
Una red de glóbulos de grasa sostiene las burbujas
Si sigue batiendo, los glóbulos de grasa no se mezclan por completo, sino que se adhieren solo en parte. Esto se llama «coalescencia parcial» y hace que la crema se vuelva más firme. Al final, una red de glóbulos de grasa unidos rodea y sostiene las burbujas, evitando que se rompan.
Grasa endurecida y temperaturas frías
Para que esto ocurra, es importante que parte de la grasa dentro de los glóbulos se haya endurecido formando cristales. Según investigaciones, al menos el 40 % de la grasa debe estar cristalizada para que avance la coalescencia parcial y la espuma quede firme. En un estudio, como los glóbulos de grasa se rompen con facilidad por encima de 10 °C, los investigadores batieron crema enfriada a 5 °C en el refrigerador manteniéndola entre 4.6 y 6.3 °C.
Si bate demasiado
Pero cuidado con batir demasiado. Si bate en exceso, los glóbulos de grasa unidos se rompen en grumos grandes y la crema pierde su capacidad de mantener la forma.
¿Quiere saber más?
- Algunas cremas para batir se fabrican centrifugando la leche, y otras mezclando grasa láctea con cosas como leche descremada en polvo y agua.
- Un estudio que comparó cremas con distintos contenidos de grasa confirmó que, cuanto mayor es el contenido de grasa, más firme es la capa de glóbulos de grasa alrededor de las burbujas y más estable suele ser la espuma.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Qué sostiene las burbujas de la crema batida?
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- Cristales de azúcar
- El agua de la leche
- Una red de glóbulos de grasa
Una red de glóbulos de grasa Al batir, los glóbulos de grasa se reúnen en la superficie de las burbujas. Se adhieren en parte formando una red alrededor de ellas y evitan que se rompan.
Al batir, los glóbulos de grasa se reúnen en la superficie de las burbujas. Se adhieren en parte formando una red alrededor de ellas y evitan que se rompan.
Próxima prueba ›Fuentes
- Effects of monoacylglycerols with different saturation degrees on physical and whipping properties of milk fat-based whipping creamsFood Science and Biotechnology（PubMed Central 掲載）
- Microstructure and chemorheological behavior of whipped cream as affected by rice bran protein additionFood Science & Nutrition（PubMed Central 掲載）
- Air bubble dispersion imaging in whipping cream with specified fat contents by fuzzy phase classification implemented in electrical impedance tomographyScientific Reports（PubMed Central 掲載）
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
