豆腐是怎麼從豆漿凝固而成的？

琥珀稀稀的豆漿，怎麼會變成Q彈的豆腐呢？我們一起來看看吧。

30秒看懂答案

先用30秒告訴您答案吧。

豆腐是在豆漿裡加入「凝固劑」，讓黃豆的蛋白質凝固做成的。凝固劑有鹽滷的主要成分氯化鎂、硫酸鈣等鹽類，也有會慢慢變成酸的葡萄糖酸內酯。板豆腐和嫩豆腐（絹豆腐）在凝固之後的做法不一樣。

先做豆漿

做豆腐要從做豆漿開始。把黃豆洗乾淨、在水裡泡一段時間後，一邊加水一邊磨碎。把它加熱後，過濾出來的液體就是豆漿。一般會以100℃加熱5分鐘左右。黃豆的蛋白質遇熱性質會改變，所以加熱的方式也會改變豆腐的口感。

讓豆漿凝固的材料叫做凝固劑。自古以來使用的是叫做鹽滷的氯化鎂。現在也會用硫酸鈣和氯化鈣。有報告指出，加入這些凝固劑後，豆漿會稍微偏向酸性，不過凝固的詳細原理，還有一些地方不太清楚。

琥珀原來凝固的詳細原理，還有不太清楚的地方呢。

另一種凝固劑是葡萄糖酸內酯。它在豆漿裡會一點一點變成叫做葡萄糖酸的酸，讓豆漿偏向酸性而凝固。它容易操作，能做出滑順細緻的豆腐，所以常用在嫩豆腐，以及裝進容器裡凝固的充填豆腐。

板豆腐是把凝固後的豆腐弄碎，放進鋪了布的模箱裡，壓上重物，把水分擠出做成的。嫩豆腐不擠壓也不排水，直接讓濃豆漿凝固。充填豆腐則是把冷卻的豆漿和凝固劑一起裝進容器後，再加熱凝固。

圖：板豆腐、嫩豆腐、充填豆腐做法的不同

做法流程依據日本食品安全委員會的資料（一個例子）。

琥珀不論板豆腐還是嫩豆腐，在豆漿裡加凝固劑讓它凝固這一步都一樣。不同的是之後的做法呢。

要把豆漿做成豆腐，要加入什麼？

看答案

凝固劑（例如鹽滷） 在豆漿中加入鹽滷的主要成分氯化鎂等凝固劑，讓大豆蛋白質凝固，就做成豆腐。

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。