¿Por qué se derrite el chocolate en la boca?
El secreto está en la grasa del chocolate.Porque la manteca de cacao, la grasa del chocolate, se derrite a una temperatura cercana a la corporal. La manteca de cacao puede formar varios tipos de cristales, pero los chocolateros alinean los cristales que se derriten a unos 32–34℃. Por eso el chocolate se parte limpiamente a temperatura ambiente y se derrite al entrar en la boca.
La protagonista es una grasa: la manteca de cacao
El chocolate está hecho de pequeñas partículas de cacao y azúcar dispersas en la manteca de cacao, la grasa de los granos de cacao. Un artículo de investigadores de la Universidad de Wisconsin–Madison explica que la manteca de cacao determina cómo se derrite el chocolate y qué tan duro es. La manteca de cacao es una mezcla de grasas que se derriten a temperaturas ligeramente diferentes, por lo que es dura y quebradiza a temperatura ambiente (25℃) pero se derrite en la boca.
La forma del cristal cambia el punto de fusión
Se sabe que la manteca de cacao forma 6 tipos de cristales, hechos con los mismos ingredientes pero con sus moléculas alineadas de maneras diferentes. Según los materiales del grupo de investigación del chocolate del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), sus puntos de fusión van desde unos 17℃ hasta unos 36℃. Entre ellos, la forma llamada «Forma V» se derrite a unos 34℃. Es brillante, se parte limpiamente y se derrite a una temperatura cercana a la corporal.
Se dice que los cristales de forma V se derriten a unos 34℃.
El templado alinea los cristales
Para hacer buen chocolate, los chocolateros controlan la temperatura en un proceso llamado «templado». Revuelven el chocolate derretido mientras lo enfrían y lo calientan de nuevo, para que los cristales de forma V se alineen. Los materiales didácticos de la Royal Society of Chemistry (RSC) explican que el chocolate común se derrite a unos 33–35℃, lo que sugiere que contiene forma V.
Derretirse y volver a endurecerse cambia la textura
El chocolate que se ha derretido y luego se ha vuelto a endurecer puede tener formas cristalinas diferentes y un punto de fusión más bajo. Según la RSC, ese chocolate no se parte limpiamente y se siente menos suave en la boca. Se cree que el cambio de textura del chocolate que se derrite y se vuelve a endurecer en un día caluroso proviene del mismo proceso.
¿Quiere saber más?
- El chocolate puede hacer que la boca se sienta un poco fresca al comerlo. Eso se debe a que un sólido absorbe calor de su entorno al derretirse.
- Se dice que los cristales de «forma VI» de la manteca de cacao se forman cuando el chocolate de forma V se deja a temperatura ambiente durante unos 4 meses.
- Cuanto más ácido oleico, un componente de la grasa, contiene la manteca de cacao, más difícil es que sus moléculas se empaqueten de forma compacta, y más bajo se vuelve su punto de fusión.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Por qué se derrite el chocolate en la boca?
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- La manteca de cacao se derrite cerca del calor corporal
- El azúcar se disuelve en la saliva
- La leche que contiene se derrite
La manteca de cacao se derrite cerca del calor corporal Los chocolateros alinean la manteca de cacao en una forma cristalina que se derrite cerca de la temperatura corporal, por eso se derrite en la boca.
Los chocolateros alinean la manteca de cacao en una forma cristalina que se derrite cerca de la temperatura corporal, por eso se derrite en la boca.
Próxima prueba ›Fuentes
- Microstructure and Rheology of ChocolateAnnual Review of Materials Research（University of Wisconsin–Madison の研究者による総説）
- Chocolate ScienceMIT Laboratory for Chocolate Science
- The structure and properties of chocolateRoyal Society of Chemistry (RSC) Education
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
