¿Por qué el azúcar se vuelve marrón al calentarlo?
En realidad se trata de un cambio distinto del dorado. Se lo explico en 30 segundos.Cuando el azúcar se calienta a una temperatura alta, sus moléculas se rompen y pierden agua mientras se forman nuevas sustancias, que crean un color marrón y un aroma tostado. A esto se le llama caramelización. Ocurre solo con azúcar, así que es distinto de la reacción de Maillard, en la que los azúcares reaccionan con las proteínas, como cuando se dora el pan o la carne.
Se vuelve marrón con mucho calor
La caramelización necesita una temperatura bastante alta. Según una explicación de la Universidad Estatal de Kansas, el azúcar de mesa (sacarosa) y la glucosa se caramelizan a unos 160 ℃, y la fructosa a unos 110 ℃. El Exploratorium, un museo de ciencias de Estados Unidos, explica que el azúcar calentado en una olla se derrite y luego empieza a volverse marrón a unos 170 ℃. En el caso del azúcar de mesa, la temperatura varía según la fuente, entre unos 160 y 170 ℃.
Los azúcares se separan y se vuelven a unir
Según la Universidad Estatal de Kansas, la sacarosa primero se separa en dos azúcares: glucosa y fructosa. Después, mientras esos azúcares pierden agua, reaccionan entre sí. En ese proceso se forman cientos de nuevos compuestos aromáticos, que dan el sabor típico del caramelo. Sin embargo, los científicos de alimentos todavía no entienden del todo los detalles de estas reacciones.
Cuanto más avanza, más oscuro y más amargo
Un artículo científico que resume la información sobre el caramelo en los alimentos explica que, al principio de la reacción, el color es claro y el sabor a caramelo es suave. A medida que la reacción avanza, se acumulan más moléculas grandes que dan color, el color se vuelve más oscuro y el sabor se vuelve poco a poco más amargo. Aunque sea el mismo azúcar, el color y el sabor cambian según cuánto se caliente.
En qué se diferencia de la reacción de Maillard
La caramelización no es el único cambio que vuelve marrón a la comida. El marrón del dulce de caramelo viene de la reacción de Maillard, en la que el azúcar reacciona con las proteínas de la crema de leche, y el color de la carne asada y de los frutos secos tostados pertenece a la misma familia. La caramelización es distinta porque ocurre solo con azúcar, sin sustancias que contengan nitrógeno como las proteínas. En los alimentos que contienen ambas cosas, es frecuente que las dos ocurran a la vez.
¿Quiere saber más?
- El dulce de caramelo se hace cociendo azúcar, crema de leche, jarabe de maíz y mantequilla hasta unos 118 ℃ (245 °F).
- El colorante caramelo, usado para dar color a los alimentos, es un líquido o sólido de marrón oscuro a negro, con olor a azúcar quemada y un sabor ligeramente amargo.
- El colorante caramelo llegó a ser comercialmente importante para dar color a bebidas fermentadas como la cerveza y al brandy.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Cómo se llama el cambio por el que el azúcar solo se vuelve marrón al calentarse?
Mostrar la respuesta
- La reacción de Maillard
- La caramelización
- La fermentación
La caramelización Con mucho calor, las moléculas del azúcar se rompen y pierden agua, formando nuevas sustancias con color marrón y aroma tostado. Es distinto de la reacción de Maillard entre el azúcar y las proteínas.
Con mucho calor, las moléculas del azúcar se rompen y pierden agua, formando nuevas sustancias con color marrón y aroma tostado. Es distinto de la reacción de Maillard entre el azúcar y las proteínas.
Próxima prueba ›Fuentes
- Science of Candy: Caramelization & CaramelsExploratorium
- The Maillard ReactionKansas State University（K-State Research and Extension）
- Food caramels: a reviewJournal of Food Science and Technology（PubMed Central 掲載）
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
