¿Cómo se hace el miso a partir de la soja?
Primero, permítame darle la respuesta en 30 segundos.El miso se hace mezclando soja cocida al vapor o hervida con koji y sal, y dejando que la mezcla fermente y madure. Las enzimas que produce el moho koji descomponen el almidón del arroz y las proteínas de la soja, y crean las bases del dulzor y del umami (el sabor sabroso). Después, las levaduras y las bacterias lácticas añaden el aroma y el sabor típicos del miso.
Ingredientes: soja, sal y koji
El miso se hace con soja, sal y koji (granos o legumbres en los que se ha cultivado un moho especial). Según el ingrediente con el que se hace el koji, el miso se divide en 4 tipos: miso de arroz, miso de cebada, miso de soja y miso combinado, que mezcla los anteriores. Todo miso lleva siempre soja y sal. Del miso elaborado en Japón en 2020, el 85 % era miso de arroz.
Primero, se hace el koji
En el caso del miso de arroz, primero se cuece el arroz al vapor, se le añade el moho koji y se deja crecer para obtener koji de arroz. Este paso se llama seikiku (elaboración del koji) y tarda unas 42–48 horas. Según la norma japonesa de calidad para el miso (JAS), el moho del koji debe pertenecer a la especie Aspergillus oryzae.
Mezclar y dejar fermentar
Después, la soja cocida al vapor o hervida se mezcla con el koji de arroz y la sal. Este paso se llama shikomi y, por lo general, se hace a unos 25–30 °C. Las levaduras y las bacterias lácticas se añaden en esta etapa. El miso contiene alrededor de un 12 % de sal, así que las levaduras y las bacterias lácticas que se usan son resistentes a la sal.
Qué ocurre durante la maduración
Durante la maduración, las enzimas del koji transforman el almidón del arroz en azúcares y las proteínas de la soja en aminoácidos, y así se forman las bases del dulzor y del umami. Las bacterias lácticas producen ácido láctico, que crea un ambiente favorable para que crezcan las levaduras, y las levaduras producen el origen del aroma del miso. La maduración dura desde aproximadamente 1 mes en los casos cortos hasta años en los largos.
¿Quiere saber más?
- Incluso con la misma proporción de ingredientes, el miso con maduración corta tiene un color claro, y cuanto más madura, más intenso se vuelve su tono rojizo. Las sustancias que se forman cuando los azúcares reaccionan con los aminoácidos son el origen del color del miso.
- El miso dulce, como el miso blanco, se mantiene a unos 50 °C y madura en pocos días solo con las enzimas del koji. En este caso, las levaduras y las bacterias lácticas fermentan muy poco.
- Sacar el miso a mitad de la maduración y pasarlo a otro tanque se llama tenchi-gaeshi ("voltear el cielo y la tierra"). Se hace para que la fermentación sea uniforme y para ayudar a que las levaduras se multipliquen.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Qué se mezcla con la soja para hacer miso?
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- Koji y sal
- Vinagre y azúcar
- Nigari (cuajo para el tofu) y agua
Koji y sal La soja cocida al vapor o hervida se mezcla con koji y sal, y se deja fermentar y madurar. Las enzimas del koji crean las bases del dulzor y del umami.
La soja cocida al vapor o hervida se mezcla con koji y sal, y se deja fermentar y madurar. Las enzimas del koji crean las bases del dulzor y del umami.
Próxima prueba ›Fuentes
- 発酵調味料“味噌”を知る（生物工学 第97巻第4号, 2019）日本生物工学会 (en japonés)
- みその日本農林規格の制定について（2022年2月7日）農林水産省 新事業・食品産業部 (en japonés)
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
