¿Cómo se cuaja la leche de soja para hacer tofu?
Primero, permítame darle la respuesta en 30 segundos.El tofu se hace añadiendo un «coagulante» a la leche de soja, lo que hace que las proteínas de la soja cuajen. Hay coagulantes del tipo sal, como el cloruro de magnesio (el componente principal del nigari) y el sulfato de calcio, y la glucono-delta-lactona, que poco a poco se transforma en ácido. El tofu firme (momen) y el tofu sedoso (kinugoshi) se elaboran de forma distinta después de que la leche de soja cuaja.
Primero, hacer la leche de soja
La elaboración del tofu empieza por preparar la leche de soja. Se lavan los granos de soja y se dejan en remojo en agua un tiempo determinado; después se muelen añadiendo agua. Esa mezcla se calienta y el líquido que se cuela es la leche de soja. Normalmente se calienta a 100℃ durante unos 5 minutos. El calor cambia la naturaleza de las proteínas de la soja, así que la forma de calentar también cambia la textura del tofu.
Cuajar con sales como el nigari
El ingrediente que cuaja la leche de soja se llama coagulante. El que se usa desde hace mucho tiempo es el cloruro de magnesio, conocido como nigari. Hoy también se emplean sulfato de calcio y cloruro de calcio. Se ha informado de que al añadirlos la leche de soja se inclina un poco hacia lo ácido, pero todavía no se conocen del todo los detalles de cómo cuaja.
Un coagulante que se convierte poco a poco en ácido
Otro coagulante es la glucono-delta-lactona. En la leche de soja se transforma poco a poco en un ácido llamado ácido glucónico, lo que inclina la leche hacia lo ácido y la cuaja. Es fácil de manejar y produce un tofu suave y de grano fino, por eso se usa a menudo para el tofu sedoso y para el tofu «relleno» (jūten tofu), que se cuaja dentro de su envase.
Tofu firme, sedoso y relleno
El tofu firme se hace rompiendo la cuajada ya formada, poniéndola en un molde forrado con un paño y aplicando un peso encima para escurrir el agua. El tofu sedoso no se prensa ni se escurre, así que la leche de soja espesa se cuaja tal cual. El tofu relleno se hace metiendo juntos la leche de soja fría y el coagulante en un envase y calentándolo después para que cuaje.
Pasos basados en material de la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón (un ejemplo).
¿Quiere saber más?
- La cantidad de coagulante cambia la dureza del tofu. En un experimento con tofu de soja negra, el cloruro de magnesio, componente principal del nigari, dio el tofu más firme al 0.40–0.45%; añadir más no siempre lo hacía más firme.
- Un estudio encontró que calentar la leche de soja en dos etapas, a 75℃ durante 10 minutos y luego a 100℃ durante 5 minutos, hace un tofu de textura más fina que suelta menos agua.
- Tanto el tofu firme como el sedoso se sumergen en agua después de cuajar, para quitar el coagulante sobrante y las sustancias de sabor amargo.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Qué se añade a la leche de soja para convertirla en tofu?
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- Harina de trigo
- Un coagulante, como el nigari
- Gelatina
Un coagulante, como el nigari El tofu se hace añadiendo un coagulante, como el cloruro de magnesio (el componente principal del nigari, un líquido salado que queda del agua de mar), para cuajar la proteína de la soja.
El tofu se hace añadiendo un coagulante, como el cloruro de magnesio (el componente principal del nigari, un líquido salado que queda del agua de mar), para cuajar la proteína de la soja.
Próxima prueba ›Fuentes
- 「無菌充填豆腐」を常温保存した場合のリスク評価を行いました（食品安全 第54号, 2018年3月）内閣府 食品安全委員会 (en japonés)
- 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析（東京健安研セ年報 57, 2006）東京都健康安全研究センター (en japonés)
- 凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力（九州沖縄農研報告 63, 2015）農研機構 九州沖縄農業研究センター (en japonés)
- 豆乳を二段階で加熱すると豆腐が変わる農研機構 食品総合研究所 (en japonés)
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
