녹은 치즈는 왜 실처럼 늘어날까요?
비밀은 우유의 단백질에 있답니다.치즈 속에서 우유 단백질인 카제인이 길게 이어진 그물망을 만들고 있기 때문이에요. 데워서 잡아당기면 카제인끼리 손을 놓았다가 다시 잡으면서 미끄러지기 때문에, 끊어지지 않고 늘어나요. 다만 모든 치즈가 실처럼 늘어나는 것은 아니에요.
치즈는 단백질의 그물망
치즈는 우유 단백질인 카제인이 이어져서 생긴 스펀지 같은 그물망에 지방과 수분 등이 채워진 것이에요. 위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스의 유제품 연구 센터에 따르면, 치즈가 늘어나는지 아닌지는 이 카제인끼리 이어진 방식에 따라 정해져요.
잡았다 놓았다 하는 카제인
데운 모차렐라를 양손으로 잡아당기면, 카제인끼리 손을 놓았다가 다른 곳에서 다시 붙잡으며 미끄러지듯 늘어나요. 이음이 쉽게 끊어지지만 곧바로 다시 이어질 수 있다는 것이 실처럼 늘어나는 비밀이에요. 카제인을 이어 주는 "풀" 역할을 하는 것은 칼슘이 들어 있는 성분(인산칼슘)이에요.
풀 역할을 하는 것은 칼슘이 들어 있는 성분(인산칼슘)이에요.
신맛에 따라 "풀"의 양이 달라져요
이 "풀"의 양은 치즈가 얼마나 신지(산성이 얼마나 강한지)에 따라 달라져요. 같은 센터에 따르면, 풀이 너무 많은 치즈는 잘 늘어나지 않고, 너무 적어도 카제인이 덩어리가 되어 늘어나지 않아요. 모차렐라는 딱 알맞은 균형이라서 잘 녹고 잘 늘어나요. 모차렐라는 뜨거운 물속에서 커드를 반죽하고 늘여서 만드는 치즈라서, 섬유 같은 식감이 생겨요.
늘어나지 않는 치즈도 있어요
한편 코티지치즈처럼 산성이 아주 강한 치즈는 데워도 거의 늘어나지 않아요. 오래 숙성한 치즈도 카제인이 잘게 분해되어 있어서, 녹아도 잘 늘어나지 않아요. 치즈의 종류에 따라 실처럼 늘어나는지 아닌지가 크게 달라요.
더 알고 싶다면
- 스위스 치즈의 동그란 구멍이 생기는 데에도 치즈가 늘어나는 성질이 관계해요. 늘어나는 성질은 온도가 높을 때만 있는 것이 아니에요.
- 지방이 많은 치즈는 지방이 카제인 그물망을 적당히 넓혀 주기 때문에, 낮은 온도에서도 잘 녹고 잘 늘어나요.
- 카망베르처럼 숙성시킨 치즈 중에는 냉장고 온도에서도 흐물흐물 흘러내리는 것이 있어요.
3지선다 퀴즈로 확인해 보세요
녹은 치즈가 늘어나는 것은 무엇 덕분일까요?
정답 보기
- 치즈의 지방
- 단백질인 카제인
- 치즈의 소금
단백질인 카제인 우유 단백질인 카제인이 길게 이어진 그물을 만들고, 떨어졌다 다시 붙으며 미끄러져서 끊어지지 않고 늘어나요.
우유 단백질인 카제인이 길게 이어진 그물을 만들고, 떨어졌다 다시 붙으며 미끄러져서 끊어지지 않고 늘어나요.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- How the Cheesemaking Process Influences Melt and Stretch（Dairy Pipeline Vol.33 No.3）Center for Dairy Research, University of Wisconsin–Madison (영어)
- The Melt and Stretch of Cheese（Dairy Pipeline Vol.12 No.1）Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin (영어)
- Mozzarella Cheese Stretching: A MinireviewFood Technology and Biotechnology／PubMed Central (영어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
