पिघला हुआ चीज़ धागे की तरह क्यों खिंचता है?
राज़ दूध से मिलने वाले एक प्रोटीन में छिपा है।चीज़ के अंदर दूध से मिलने वाला प्रोटीन 'कैसीन' एक लंबा, जुड़ा हुआ जाल बनाता है। जब आप चीज़ को गरम करके खींचते हैं, तो कैसीन के टुकड़े एक-दूसरे को छोड़ते हैं और फिर फिसलते समय दोबारा जुड़ जाते हैं, इसलिए चीज़ बिना टूटे खिंचता है। लेकिन हर चीज़ धागे की तरह नहीं खिंचता।
चीज़ एक प्रोटीन का जाल है
चीज़ दूध के प्रोटीन 'कैसीन' से बने स्पंज जैसे जाल जैसा होता है, जिसमें वसा, पानी और दूसरी चीज़ें भरी होती हैं। विस्कॉन्सिन-मैडिसन विश्वविद्यालय के डेयरी शोध केंद्र के अनुसार, चीज़ खिंचेगा या नहीं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कैसीन के टुकड़े आपस में कैसे जुड़े हैं।
कैसीन जो पकड़ता और छोड़ता है
जब आप गरम मोज़ारेला को दोनों हाथों से खींचते हैं, तो कैसीन के टुकड़े एक-दूसरे को छोड़ते हैं, किसी और जगह फिर पकड़ लेते हैं, और चीज़ के खिंचने के साथ फिसलते हैं। जो जोड़ आसानी से टूट जाते हैं लेकिन जल्दी दोबारा जुड़ जाते हैं, वही धागे जैसा खिंचाव का रहस्य हैं। कैसीन को जोड़े रखने वाला 'गोंद' कैल्शियम से बना पदार्थ है (कैल्शियम फॉस्फेट)।
'गोंद' कैल्शियम युक्त पदार्थ है (कैल्शियम फॉस्फेट)।
खट्टापन बदलता है 'गोंद' की मात्रा
इस 'गोंद' की मात्रा चीज़ के खट्टेपन (कितना अम्लीय है) के साथ बदलती है। उसी केंद्र के अनुसार, अगर गोंद बहुत ज़्यादा हो तो चीज़ अच्छी तरह नहीं खिंचता, और अगर गोंद बहुत कम हो तो कैसीन के टुकड़े गांठ बना लेते हैं और तब भी नहीं खिंचते। मोज़ारेला में बिल्कुल सही संतुलन होता है, इसलिए यह अच्छी तरह पिघलता और खिंचता है। मोज़ारेला को गरम पानी में पनीर को गूंथकर और खींचकर बनाया जाता है, जिससे उसमें रेशे जैसी बनावट आती है।
कुछ चीज़ नहीं खिंचते
दूसरी ओर, बहुत खट्टे चीज़ जैसे कॉटेज चीज़ गरम करने पर भी लगभग बिल्कुल नहीं खिंचते। लंबे समय तक पुराने किए गए चीज़ भी पिघलने पर कम खिंचते हैं, क्योंकि उनका कैसीन छोटे टुकड़ों में टूट चुका होता है। चीज़ धागे की तरह खिंचेगा या नहीं, यह चीज़ के प्रकार पर बहुत निर्भर करता है।
और जानना चाहते हैं?
- स्विस चीज़ के गोल छेद बनने में भी चीज़ की खिंचने की प्रकृति की भूमिका होती है। चीज़ सिर्फ़ गरम होने पर ही नहीं खिंचता।
- ज़्यादा वसा वाले चीज़ में, वसा कैसीन के जाल को धीरे-धीरे फैला देती है, इसलिए यह कम तापमान पर भी आसानी से पिघलता और खिंचता है।
- कुछ पुराने किए गए चीज़, जैसे कैमेम्बर्ट, फ्रिज के तापमान पर भी पिघलकर बह सकते हैं।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
पिघला हुआ चीज़ किसकी वजह से खिंचता है?
उत्तर दिखाएँ
- चीज़ में मौजूद वसा
- दूध का प्रोटीन, कैसीन
- चीज़ में मौजूद नमक
दूध का प्रोटीन, कैसीन दूध का प्रोटीन 'कैसीन' एक लंबा जाल बनाता है। इसके जोड़ छोड़ते और फिर जुड़ते हुए फिसलते हैं, इसलिए चीज़ बिना टूटे खिंचता है।
दूध का प्रोटीन 'कैसीन' एक लंबा जाल बनाता है। इसके जोड़ छोड़ते और फिर जुड़ते हुए फिसलते हैं, इसलिए चीज़ बिना टूटे खिंचता है।
अगला प्रश्न ›स्रोत
- How the Cheesemaking Process Influences Melt and Stretch（Dairy Pipeline Vol.33 No.3）Center for Dairy Research, University of Wisconsin–Madison
- The Melt and Stretch of Cheese（Dairy Pipeline Vol.12 No.1）Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin
- Mozzarella Cheese Stretching: A MinireviewFood Technology and Biotechnology／PubMed Central
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
