적양배추에 식초를 넣으면 왜 색이 변할까요?

코하쿠적양배추에 식초를 뿌렸더니 색이 확 변해서 놀란 적 없나요?

30초 만에 알아보는 답

열쇠는 잎 속에 있는 색소랍니다.

적양배추 색의 원인은 '안토시아닌'이라는 색소로, 주변이 산성인지 알칼리성인지에 따라 색이 변하는 성질이 있어요. 식초는 산성이라서 보라색이던 색이 빨강이나 분홍에 가까워져요. 반대로 베이킹소다 같은 알칼리성 물질을 넣으면 파랑이나 초록 쪽으로 색이 변해요.

색의 원인은 안토시아닌

적양배추 잎의 색은 '안토시아닌'이라는 색소 때문이에요. 일리노이 대학교 연구소의 설명에 따르면, 안토시아닌은 pH(산성이나 알칼리성의 세기를 나타내는 눈금)에 따라 색이 변하는 성질을 가지고 있어요. pH가 7보다 작으면 산성, 7보다 크면 알칼리성이에요.

산성에서 빨강, 알칼리성에서 파랑이나 초록

같은 설명에서는 적양배추의 색소가 pH 2 무렵에서 빨강, 4에서 보라, 6에서 제비꽃색, 8에서 파랑, 10에서 청록, 12에서 초록빛이 도는 노랑이 된다고 해요. 식초나 레몬즙 같은 산성 물질을 넣으면 붉은빛이 되고, 베이킹소다 같은 알칼리성 물질을 넣으면 파랑이나 초록 쪽으로 색이 움직여요.

코하쿠pH에 따라 빨강부터 초록빛이 도는 노랑까지, 색이 이렇게나 변하네요.

분자 구조가 바뀌어요

세인트앤드루스 대학교 화학자들의 글에서는, 적양배추 색소 중 색을 만들어 내는 부분의 분자 구조가 산성, 중성, 약한 알칼리성에서 각각 다른 모양이 된다는 것을 보여 줘요. 주변의 성질에 맞춰 분자 구조가 바뀌기 때문에, 보이는 색도 바뀌는 거예요.

가열에 의한 변화와의 차이

가열에 의한 색 변화는 이것과는 다른 거예요. 홍콩 교육국의 교재에 따르면, 안토시아닌은 물에 녹는 색소라서 삶으면 물로 빠져나가 칙칙한 적갈색이 돼요. 또 적양배추를 삶을 때 식초를 넣으면 파랗게 변하는 것을 막을 수 있다고 소개해요.

집에서 해 본다면

집에서 해 본다면, 잘게 썬 적양배추를 물에 10분쯤 삶고, 30분 이상 식힌 뒤 걸러 낸 보라색 물을 써요. 투명한 컵에 나눠 담고 식초나 베이킹소다를 조금씩 넣으면 색 변화를 비교해 볼 수 있어요. 뜨거운 물을 쓰니까 어른과 함께 해요.

코하쿠식초로 붉게, 베이킹소다로 파랑이나 초록 쪽으로. 색소 분자의 구조가 바뀌는, 부엌 속 작은 화학이에요.

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