Por que o repolho roxo muda de cor com vinagre?
A chave está em um pigmento dentro das folhas.A cor do repolho roxo vem de um pigmento chamado antocianina, que tem a propriedade de mudar de cor conforme o ambiente seja ácido ou alcalino. O vinagre é ácido, então a cor roxa se aproxima do vermelho ou do rosa. Por outro lado, ao adicionar algo alcalino, como bicarbonato de sódio, a cor se desloca para o azul ou o verde.
A cor vem da antocianina
A cor das folhas do repolho roxo vem de um pigmento chamado antocianina. Segundo a explicação de um instituto de pesquisa da Universidade de Illinois, a antocianina tem a propriedade de mudar de cor conforme o pH, uma escala que indica o quão ácida ou alcalina é uma substância. Um pH abaixo de 7 é ácido, e um pH acima de 7 é alcalino.
Vermelho em ácido, azul ou verde em alcalino
A mesma explicação afirma que o pigmento do repolho roxo fica vermelho em pH por volta de 2, roxo em 4, violeta em 6, azul em 8, azul-esverdeado em 10 e amarelo-esverdeado em 12. Adicionar algo ácido, como vinagre ou suco de limão, deixa a cor avermelhada; já algo alcalino, como bicarbonato de sódio, desloca a cor para o azul ou o verde.
Cores e números baseados em uma explicação de um instituto de pesquisa da Universidade de Illinois.
A molécula muda de forma
Um artigo de químicos da Universidade de St Andrews mostra que, no pigmento do repolho roxo, a estrutura da parte da molécula que cria a cor assume formas diferentes em condições ácidas, neutras e fracamente alcalinas. Como a molécula muda sua estrutura conforme o ambiente, a cor que vemos também muda.
Diferença em relação ao aquecimento
Mudanças de cor causadas pelo aquecimento são outra coisa. Segundo materiais didáticos do Departamento de Educação de Hong Kong, a antocianina é um pigmento solúvel em água; por isso, quando o repolho roxo é cozido, o pigmento passa para a água e o repolho fica com um tom vermelho-acastanhado sem brilho. Os materiais também explicam que adicionar vinagre ao cozinhar o repolho roxo pode evitar que ele fique azul.
Testando em casa
Para testar em casa, ferva repolho roxo picado em água por cerca de 10 minutos, deixe esfriar por pelo menos 30 minutos e coe para obter água roxa. Distribua em copos transparentes e adicione um pouco de vinagre ou bicarbonato de sódio em cada um para comparar as mudanças de cor. Como você usará água quente, faça isso junto com um adulto.
Quer saber mais?
- Além do repolho roxo, a antocianina também aparece em grande quantidade em mirtilos e cerejas vermelhas.
- Em assados feitos com bicarbonato de sódio ou fermento em pó, ingredientes que contêm antocianina às vezes ficam com tom azulado.
- Há relatos de que pétalas de rosas e amores-perfeitos também podem produzir um líquido pigmentado que muda de cor como o repolho roxo.
Quiz rápido: teste-se
Com vinagre, o suco de repolho roxo fica de que cor?
Mostrar a resposta
- Vermelho ou rosa
- Azul ou verde
- Amarelo
Vermelho ou rosa Seu pigmento, a antocianina, muda de cor em meios ácidos e alcalinos. O vinagre é ácido, então deixa o suco vermelho ou rosa; o bicarbonato o deixa azul ou verde.
Seu pigmento, a antocianina, muda de cor em meios ácidos e alcalinos. O vinagre é ácido, então deixa o suco vermelho ou rosa; o bicarbonato o deixa azul ou verde.
Próximo quiz ›Fontes
- Red Cabbage pH Indicator (At-Home Activity)Carl R. Woese Institute for Genomic Biology, University of Illinois Urbana-Champaign
- Aqueous red cabbage extracts: More than just a pH indicatorChemical Education Xchange (Iain A. Smellie ほか, University of St Andrews)
- STEM in Food Science in Technology and Living: Fruits & VegetablesEducation Bureau, Hong Kong SAR Government
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
