पत्तागोभी में सिरका डालने पर रंग क्यों बदलता है?

कोहाकुक्या आपको कभी यह देखकर हैरानी हुई है कि बैंगनी पत्तागोभी में सिरका डालते ही उसका रंग बदल जाता है?

30 सेकंड में जवाब

इसका राज़ पत्तियों के अंदर मौजूद एक रंगद्रव्य में छिपा है।

बैंगनी पत्तागोभी का रंग 'एंथोसायनिन' नाम के रंगद्रव्य से आता है, जिसका रंग इस बात पर बदलता है कि उसके आसपास अम्लीय है या क्षारीय। सिरका अम्लीय होता है, इसलिए बैंगनी रंग लाल या गुलाबी की ओर झुक जाता है। इसके उलट, बेकिंग सोडा जैसी क्षारीय चीज़ मिलाने पर रंग नीले या हरे की ओर चला जाता है।

रंग का स्रोत एंथोसायनिन

बैंगनी पत्तागोभी की पत्तियों का रंग 'एंथोसायनिन' नाम के रंगद्रव्य से आता है। इलिनॉय विश्वविद्यालय के एक शोध संस्थान के विवरण के अनुसार, एंथोसायनिन का रंग pH (पी-एच, अम्लीय या क्षारीय होने की ताकत बताने वाला पैमाना) के साथ बदलता है। pH 7 से कम अम्लीय होता है और 7 से ज़्यादा क्षारीय।

अम्लीय में लाल, क्षारीय में नीला या हरा

उसी विवरण में कहा गया है कि बैंगनी पत्तागोभी का रंगद्रव्य pH 2 के आसपास लाल, 4 पर बैंगनी, 6 पर वायलेट, 8 पर नीला, 10 पर नीला-हरा और 12 पर हरे-पीले रंग का हो जाता है। सिरके या नींबू के रस जैसी अम्लीय चीज़ मिलाने से रंग लाल की ओर जाता है, और बेकिंग सोडा जैसी क्षारीय चीज़ मिलाने से रंग नीले या हरे की ओर बढ़ता है।

कोहाकुpH के हिसाब से रंग लाल से लेकर हरे-पीले तक बदल जाता है। सोचिए, यह कितनी मज़ेदार बात है।

अणु की बनावट बदलती है

सेंट एंड्रयूज़ विश्वविद्यालय के रसायनशास्त्रियों के एक लेख में दिखाया गया है कि बैंगनी पत्तागोभी के रंगद्रव्य में जो हिस्सा रंग पैदा करता है, उस अणु की बनावट अम्लीय, तटस्थ और हल्के क्षारीय हालात में अलग-अलग होती है। आसपास के हालात के हिसाब से अणु की बनावट बदलती है, इसलिए दिखने वाला रंग भी बदल जाता है।

पकाने से रंग बदलने का फ़र्क़

गरम करने से रंग बदलना इससे अलग बात है। हाँग काँग के शिक्षा ब्यूरो की शिक्षण सामग्री के अनुसार, एंथोसायनिन पानी में घुल जाने वाला रंगद्रव्य है, इसलिए उबालने पर यह पानी में निकल जाता है और पत्तागोभी का रंग फीका लाल-भूरा हो जाता है। उसमें यह भी बताया गया है कि बैंगनी पत्तागोभी पकाते समय सिरका डालने से उसका नीला होना रोका जा सकता है।

घर पर आज़माएँ

घर पर आज़माना हो तो कटी बैंगनी पत्तागोभी को पानी में लगभग 10 मिनट उबालें, कम से कम 30 मिनट ठंडा होने दें और छानकर बैंगनी पानी निकाल लें। इसे कुछ पारदर्शी गिलासों में बाँटिए और हर एक में थोड़ा सिरका या बेकिंग सोडा डालकर रंगों का फ़र्क़ देखिए। इसमें गरम पानी का इस्तेमाल होता है, इसलिए यह काम किसी बड़े के साथ ही करें।

कोहाकुसिरके से रंग लाल की ओर, बेकिंग सोडा से नीले या हरे की ओर। यह रसोई की थोड़ी-सी रसायन विद्या है, जिसमें रंगद्रव्य का अणु अपनी बनावट बदल लेता है।

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