¿Por qué el repollo morado cambia de color con el vinagre?
La clave está en un pigmento que hay dentro de las hojas.El repollo morado debe su color a un pigmento llamado antocianina, que cambia de color según si su entorno es ácido o alcalino. El vinagre es ácido, así que el color morado tiende al rojo o al rosa. En cambio, si se añade algo alcalino, como bicarbonato de sodio, el color se desplaza hacia el azul o el verde.
El color viene de la antocianina
El color de las hojas del repollo morado se debe a un pigmento llamado antocianina. Según una explicación de un instituto de investigación de la Universidad de Illinois, la antocianina tiene la propiedad de cambiar de color según el pH, una escala que indica qué tan ácido o alcalino es algo. Un pH menor que 7 es ácido, y un pH mayor que 7 es alcalino.
Rojo en ácido, azul o verde en alcalino
Esa misma explicación señala que el pigmento del repollo morado se vuelve rojo alrededor de pH 2, morado a pH 4, violeta a pH 6, azul a pH 8, azul verdoso a pH 10 y amarillo verdoso a pH 12. Si se añade algo ácido, como vinagre o jugo de limón, el color se vuelve rojizo; si se añade algo alcalino, como bicarbonato de sodio, el color se desplaza hacia el azul o el verde.
Los colores y números se basan en una explicación de un instituto de investigación de la Universidad de Illinois.
La molécula cambia de forma
Un artículo de químicos de la Universidad de St Andrews muestra que, en el pigmento del repollo morado, la estructura de la parte de la molécula que produce el color adopta una forma distinta en condiciones ácidas, neutras y débilmente alcalinas. Como la molécula cambia de estructura para adaptarse a su entorno, el color que vemos también cambia.
En qué se diferencia del cambio al cocinar
Los cambios de color por calentamiento son algo distinto. Según materiales didácticos de la Oficina de Educación de Hong Kong, la antocianina es un pigmento soluble en agua, así que cuando se hierve el repollo morado, el pigmento pasa al agua y el repollo queda de un rojo parduzco apagado. Los materiales también indican que añadir vinagre al cocer repollo morado ayuda a evitar que se vuelva azul.
Cómo probarlo en casa
Para probarlo en casa, hierva repollo morado picado en agua unos 10 minutos, déjelo enfriar al menos 30 minutos y cuélelo para obtener agua morada. Repártala en varios vasos transparentes y añada un poco de vinagre o de bicarbonato de sodio a cada uno para comparar cómo cambian los colores. Se usa agua caliente, así que hágalo junto con un adulto.
¿Quiere saber más?
- Además del repollo morado, la antocianina también abunda en los arándanos y en las cerezas rojas.
- En los postres horneados hechos con bicarbonato de sodio o polvo para hornear, los ingredientes que contienen antocianina a veces pueden volverse azulados.
- Se ha informado que con los pétalos de rosas y pensamientos también se puede preparar un líquido pigmentado que cambia de color como el del repollo morado.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿A qué color se acerca el jugo de repollo morado con vinagre?
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- Rojo o rosa
- Azul o verde
- Amarillo
Rojo o rosa Su pigmento, la antocianina, cambia de color en medios ácidos y alcalinos. El vinagre es ácido, así que lo vuelve rojo o rosa; el bicarbonato de sodio lo vuelve azul o verde.
Su pigmento, la antocianina, cambia de color en medios ácidos y alcalinos. El vinagre es ácido, así que lo vuelve rojo o rosa; el bicarbonato de sodio lo vuelve azul o verde.
Próxima prueba ›Fuentes
- Red Cabbage pH Indicator (At-Home Activity)Carl R. Woese Institute for Genomic Biology, University of Illinois Urbana-Champaign
- Aqueous red cabbage extracts: More than just a pH indicatorChemical Education Xchange (Iain A. Smellie ほか, University of St Andrews)
- STEM in Food Science in Technology and Living: Fruits & VegetablesEducation Bureau, Hong Kong SAR Government
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
