¿Por qué pican los chiles?
Le he resumido en 30 segundos qué es realmente el picante.El picante de los chiles proviene de una sustancia llamada capsaicina. La capsaicina activa los sensores de los nervios de la boca que detectan el calor. Por eso, el cerebro lo interpreta como «caliente y doloroso» aunque en realidad no haya nada caliente. El picante no es un sabor como el dulce o el salado; es una sensación más parecida al calor o al dolor.
El picante viene de la capsaicina
El picante de los chiles proviene de una sustancia llamada capsaicina. Cuando la capsaicina entra en la boca, se siente un calor que quema y un dolor punzante. Desde hace mucho se sabe que la capsaicina actúa sobre los nervios y causa dolor, pero durante mucho tiempo nadie supo cómo funcionaba.
Un descubrimiento que llevó a un Nobel
A finales de la década de 1990, el investigador estadounidense David Julius y su equipo encontraron en los nervios una proteína que reacciona a la capsaicina. Este sensor, llamado después TRPV1, resultó activarse también con un calor tan fuerte que resulta doloroso. Por este y otros hallazgos, Julius recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2021.
Por eso se siente «caliente»
El TRPV1 es un sensor de calor que se activa cuando toca algo que está a más de 43℃ aproximadamente. La capsaicina activa este sensor aunque no haya nada caliente. Entonces el cerebro lo interpreta como «hay algo caliente en la boca» y la boca siente como si ardiera.
Las cifras coinciden con el texto y se basan en el artículo de Jordt y Julius (Cell).
Las aves no sienten el picante
Curiosamente, las aves no sienten el picante de los chiles. Experimentos han confirmado que el TRPV1 de los pollos reacciona al calor, pero casi no reacciona a la capsaicina. Se cree que los chiles usan su picante para alejar a los mamíferos, que destruyen las semillas al comerlos, y para dejar que las aves los coman y lleven las semillas lejos.
¿Quiere saber más?
- De entre millones de fragmentos de ADN, Julius y su equipo encontraron el único gen que forma el sistema que reacciona a la capsaicina.
- El sensor de los pollos también reacciona al calor y a los ácidos. Se cree que las aves también sienten las cosas calientes como calientes.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿A qué se parece más el picante de los chiles?
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- Un sabor como el dulce
- Un sabor como el salado
- Una sensación de calor o dolor
Una sensación de calor o dolor La capsaicina activa los sensores de calor de los nervios de la boca, así que el cerebro siente «caliente y doloroso» aunque no haya nada caliente.
La capsaicina activa los sensores de calor de los nervios de la boca, así que el cerebro siente «caliente y doloroso» aunque no haya nada caliente.
Próxima prueba ›Fuentes
- Press release: The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021The Nobel Assembly at Karolinska Institutet（ノーベル財団）
- Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to "Hot" Chili Peppers (Cell, 2002)Cell（Jordt & Julius, カリフォルニア大学サンフランシスコ校）
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
