¿Por qué se endurece el arroz cocido al enfriarse?
Le resumo en 30 segundos lo que ocurre dentro del arroz.El arroz se endurece por un cambio en su almidón llamado «retrogradación». Cuando el arroz se cocina, su almidón se afloja y se vuelve blando. Al enfriarse, el almidón se vuelve a ordenar poco a poco y queda duro y desmenuzable. Se cree que este cambio ocurre más rápido a temperaturas bajas, justo por encima de la congelación, como las de un refrigerador.
Cocinar afloja el almidón
En el arroz crudo, las moléculas de almidón están bien ordenadas, por eso los granos son duros. Cuando el arroz se calienta con agua, el agua entra en el almidón, el orden se afloja y el almidón se vuelve blando. A esto se le llama gelatinización, y es la razón por la que el arroz recién cocido queda tan esponjoso.
Al enfriarse se vuelve a ordenar
Cuando el almidón aflojado se enfría, sus moléculas se unen de nuevo y poco a poco vuelven a ordenarse en una forma parecida a la original. A esto se le llama retrogradación. El almidón retrogradado tiene una textura dura y desmenuzable, y hasta puede soltar agua.
La información sobre la temperatura se basa en el mismo experimento que aparece en el artículo, de un estudio sobre cómo influye la temperatura en la retrogradación de la pasta de almidón (publicado en la revista Denpun Kagaku).
Más rápido a la temperatura del refrigerador
Se cree que la retrogradación ocurre más rápido a temperaturas bajas en las que el agua no se congela. En un experimento en el que se guardó pasta de almidón entre 0 y 70 ℃, cuanto más baja era la temperatura, más rápida era la retrogradación, y ocurría con mayor facilidad a 0 ℃. Al congelar arroz, se dice que lo mejor es pasar rápido por este intervalo de temperatura.
También depende del tipo de arroz
El almidón tiene 2 tipos, amilosa y amilopectina, y la amilosa se retrograda con más facilidad. En un experimento en el que se guardó arroz cocido a 10 ℃, la variedad Koshihikari se fue endureciendo al día 1 y al día 2, pero la variedad Milky Queen, que tiene menos amilosa, casi no cambió de firmeza ni siquiera después de 2 días.
¿Quiere saber más?
- Se dice que la retrogradación ocurre con mayor facilidad cuando hay alrededor de un 50-60% de agua. En alimentos con poca agua, como las galletas de arroz (senbei) o los fideos instantáneos, no ocurre.
- Parte de la retrogradación del almidón ocurre rápido y parte ocurre despacio, a lo largo de muchos días. La amilosa es la que cambia rápido y la amilopectina la que cambia despacio.
- El almidón muy pegajoso, como el del arroz glutinoso (mochi), no se retrograda con facilidad. En un experimento, no se vio retrogradación ni siquiera al guardarlo a 0 ℃.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Por qué se endurece el arroz cocido cuando se enfría?
Mostrar la respuesta
- Porque todo su agua se evapora
- Porque su almidón se vuelve a ordenar
- Porque su proteína se endurece
Porque su almidón se vuelve a ordenar El almidón que se aflojó al cocinar se vuelve a ordenar poco a poco al enfriarse; ese cambio se llama retrogradación. Ocurre más rápido a temperaturas bajas, como las del refrigerador.
El almidón que se aflojó al cocinar se vuelve a ordenar poco a poco al enfriarse; ese cambio se llama retrogradación. Ocurre más rápido a temperaturas bajas, como las del refrigerador.
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- 加工デンプンの特性と食品への利用法農畜産業振興機構（ALIC） (en japonés)
- でんぷん糊の老化の温度依存性（澱粉科学, 1972）日本応用糖質科学会（J-STAGE） (en japonés)
- X線回折による小麦粉二次加工品および澱粉質食品の糊化・老化の解析SPring-8/SACLA 利用研究成果集（高輝度光科学研究センター） (en japonés)
- Evaluation and Suppression of Retrogradation of Gelatinized Rice Starch (J Nutr Sci Vitaminol, 2019)日本大学ほか（J-STAGE）
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
