Por que a clara do ovo fica branca quando cozida?
O que muda é a proteína dentro da clara.A clara crua é transparente porque as proteínas ficam flutuando na água enroladas como bolinhas minúsculas, então a luz atravessa. Quando aquecidas, as proteínas se desenrolam e se entrelaçam, formando uma rede que retém água. Essa rede bloqueia a luz, por isso a clara parece branca e, ao mesmo tempo, passa de líquida para sólida. A clara começa a ficar turva por volta dos 60℃ e fica branca e opaca por volta dos 65℃.
Clara crua: água e proteína
De acordo com uma explicação da Universidade Estadual da Carolina do Norte, a clara do ovo é principalmente água, com dezenas de tipos de proteínas. No ovo cru, as proteínas flutuam na água com a forma de pequenas bolas de fio enrolado, por isso a luz atravessa e a clara parece transparente.
O calor desenrola e entrelaça as proteínas
O Exploratorium, um museu de ciências nos Estados Unidos, explica que, quando a clara é aquecida, as proteínas se movimentam intensamente e as ligações fracas que as mantinham enroladas se rompem. As proteínas desenroladas formam novas ligações entre si, criando uma rede que retém a água ao redor.
Fica branca e firme por volta dos 65℃
Segundo pesquisadores de segurança alimentar da Universidade Estadual da Carolina do Norte, a clara começa a ficar turva por volta dos 60℃ e, por volta dos 65℃, torna-se opaca e deixa de permitir a passagem da luz. Essa mesma mudança transforma a clara de líquida em sólida. A gema começa a endurecer por volta dos 70℃, uma temperatura mais alta que a da clara.
As temperaturas são da explicação da Universidade Estadual da Carolina do Norte, como no texto.
Cozinhar demais deixa a clara dura
Se os ovos forem aquecidos em temperatura alta por tempo demais, formam-se ligações demais entre as proteínas, e a clara fica dura e borrachuda. A firmeza da clara e da gema depende do tempo de cozimento e do fogo, pois esses fatores mudam a forma como a rede de proteínas se organiza.
Quer saber mais?
- Quando você bate claras em neve para fazer merengue, as proteínas que entram em contato com o ar se desenrolam e se conectam, o que mantém as bolhas no lugar.
- A gema contém uma substância que ajuda a misturar óleo e água, sendo essencial para fazer maionese.
Quiz rápido: teste-se
Por que a clara do ovo fica branca quando cozida?
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- A superfície fica queimada
- As proteínas formam uma rede entrelaçada
- Bolhas de ar se misturam
As proteínas formam uma rede entrelaçada O calor faz as proteínas se desenrolarem e se entrelaçarem em uma rede que retém água. Essa rede bloqueia a luz, por isso a clara parece branca.
O calor faz as proteínas se desenrolarem e se entrelaçarem em uma rede que retém água. Essa rede bloqueia a luz, por isso a clara parece branca.
Próximo quiz ›Fontes
- Why Do Egg Whites Turn White When You Cook Them?NC State University News
- Science of EggsExploratorium
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
