蛋白加熱後為什麼會變白？
琥珀把蛋打進平底鍋，原本透明的蛋白一下子就變白了呢。到底發生了什麼事呢？
30秒看懂答案
在改變的，是蛋白裡的蛋白質喔。
在改變的，是蛋白裡的蛋白質喔。生蛋白之所以透明，是因為蛋白質捲成小小的團浮在水中，光可以穿過去。加熱後，蛋白質會鬆開並纏在一起，形成把水關在裡面的網狀結構。這個網狀結構會遮住光，所以看起來是白色的，同時也會從液體凝固成固體。蛋白約在60℃開始變混濁，約在65℃變成白色、不透明。
生蛋白是水和蛋白質
根據北卡羅來納州立大學的解說，蛋白大部分是水，其中含有幾十種蛋白質。生的時候，蛋白質像捲成小球的線團一樣浮在水中，所以光能穿過，蛋白看起來是透明的。
受熱鬆開並纏在一起
美國科學館「探索館」的解說指出，加熱後蛋白質會激烈地四處移動，讓維持捲曲形狀的微弱連結斷開。鬆開的蛋白質彼此重新連結，形成把周圍的水包住的網狀結構。
琥珀原來變白和凝固，是同一個變化呢。
約65℃變白凝固
根據北卡羅來納州立大學食品安全研究者的說法，蛋白約在60℃開始變混濁，約在65℃變得不透明，光再也穿不過去。同樣的變化，也讓蛋白從液體變成固體。蛋黃則要從約70℃才開始凝固，需要比蛋白更高的溫度。
溫度與本文相同，依據北卡羅來納州立大學的解說。
加熱過頭會變硬
用高溫加熱太久的話，蛋白質之間的連結會形成得太多，蛋白就會變得像橡膠一樣硬。蛋白和蛋黃的軟硬會隨烹煮時間和火候而改變，是因為蛋白質網狀結構的形成方式改變了。
想知道更多
- 把蛋白打發做成蛋白霜時，接觸空氣的蛋白質也會鬆開並彼此相連，讓泡沫得以維持。
- 蛋黃裡含有能讓油和水混合在一起的成分，是製作美乃滋不可缺少的。
琥珀捲成一團的蛋白質鬆開，變成遮住光的網狀結構。這就是蛋白變白的真面目喔。
三選一小測驗
蛋白加熱後為什麼會變白？
看答案
- 表面燒焦了
- 蛋白質形成了網狀結構
- 混進了空氣泡泡
蛋白質形成了網狀結構 加熱後，蛋白質展開並互相纏繞，形成包住水分的網狀結構。這個網會擋住光線，所以看起來是白色的。
加熱後，蛋白質展開並互相纏繞，形成包住水分的網狀結構。這個網會擋住光線，所以看起來是白色的。
下一題 ›參考資料
- Why Do Egg Whites Turn White When You Cook Them?NC State University News（英文）
- Science of EggsExploratorium（英文）
本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。
