अंडे की सफेदी पकने पर सफेद क्यों हो जाती है?

कोहाकुअगर आप कड़ाही में अंडा फोड़ें, तो पारदर्शी सफेदी जल्दी सफेद हो जाती है। असल में हो क्या रहा है?

30 सेकंड में जवाब

बदलाव सफेदी के अंदर मौजूद प्रोटीन में हो रहा है।

कच्चे अंडे की सफेदी पारदर्शी होती है क्योंकि उसके प्रोटीन पानी में छोटी-छोटी गोलियों में लिपटे होते हैं, इसलिए रोशनी आर-पार निकल जाती है। गर्म करने पर प्रोटीन खुल जाते हैं और आपस में उलझकर ऐसा जाल बना लेते हैं जो पानी को रोक लेता है। यह जाल रोशनी को रोकता है, इसलिए सफेदी सफेद दिखती है, और साथ ही यह तरल से ठोस बन जाती है। अंडे की सफेदी लगभग 60℃ पर धुंधली होने लगती है और लगभग 65℃ पर सफेद और अपारदर्शी हो जाती है।

कच्ची सफेदी: पानी और प्रोटीन

नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी की एक व्याख्या के अनुसार, अंडे की सफेदी में अधिकतर पानी होता है और उसमें दर्जनों तरह के प्रोटीन होते हैं। कच्चे अंडे में प्रोटीन पानी में छोटी-छोटी लिपटी हुई डोरी की गोलियों जैसे आकार में तैरते हैं, इसलिए रोशनी आर-पार निकल जाती है और सफेदी पारदर्शी दिखती है।

गर्मी से प्रोटीन खुलकर उलझते हैं

अमेरिका के विज्ञान संग्रहालय एक्सप्लोरेटोरियम की व्याख्या के अनुसार, अंडे की सफेदी गर्म होने पर प्रोटीन बहुत तेज़ी से इधर-उधर हिलते हैं, और जो कमज़ोर बंधन उन्हें लिपटे रखते हैं वे टूट जाते हैं। खुले हुए प्रोटीन फिर आपस में नए बंधन बनाते हैं और आस-पास के पानी को समेटे रखने वाला जाल बनाते हैं।

कोहाकुतो सफेद होना और सख्त हो जाना, दोनों एक ही बदलाव हैं।

लगभग 65℃ पर सफेद और सख्त

नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी के खाद्य सुरक्षा शोधकर्ताओं के अनुसार, अंडे की सफेदी लगभग 60℃ पर धुंधली होने लगती है, और लगभग 65℃ पर यह अपारदर्शी हो जाती है और रोशनी को आर-पार नहीं जाने देती। यही बदलाव सफेदी को तरल से ठोस बना देता है। ज़र्दी लगभग 70℃ पर जमने लगती है, जो सफेदी से ज़्यादा तापमान है।

ज़्यादा पकाने पर सख्त हो जाती है

अगर अंडे को ज़्यादा तापमान पर बहुत देर तक पकाया जाए, तो प्रोटीन के बीच बहुत सारे बंधन बन जाते हैं और सफेदी सख्त और रबड़ जैसी हो जाती है। सफेदी और ज़र्दी कितनी सख्त होंगी, यह पकाने के समय और आँच पर निर्भर करता है, क्योंकि इनसे प्रोटीन का जाल बनने का तरीका बदलता है।

कोहाकुलिपटे हुए प्रोटीन खुलकर ऐसा जाल बनाते हैं जो रोशनी रोकता है। यही अंडे की सफेदी के सफेद होने का रहस्य है।

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