Por que o pão cresce e fica tão fofinho?
Na verdade, há um momento importante antes de assar também.Dentro da massa, o fermento biológico (levedura) come açúcar e libera gás carbônico; a rede chamada “glúten”, feita de proteínas do trigo, prende esse gás como balões. A massa cresce bastante durante a fermentação antes de assar e cresce mais uma vez com o calor logo depois de entrar no forno.
O fermento produz gás
A massa do pão contém fermento biológico (levedura), seres vivos tão pequenos que não conseguimos ver. Segundo uma explicação da Washington State University, o fermento come açúcar e libera gases, como o gás carbônico. Esse processo se chama “fermentação”.
O glúten prende o gás
Quando você adiciona água à farinha e sova, as proteínas da farinha se ligam e formam uma rede elástica chamada “glúten”. A Extensão da Iowa State University (um programa público de educação para a comunidade) explica que a massa cresce porque o gás produzido pelo fermento fica preso nessa rede de glúten. Dá para imaginar muitos balõezinhos enchendo dentro da massa.
O maior crescimento acontece antes de assar
Na verdade, o pão cresce mais antes de assar. Durante o tempo em que a massa descansa, chamado “fermentação”, ela cresce devagar. De acordo com as instruções da Iowa State University, deixar a massa em um lugar quente por cerca de 45 a 60 minutos faz com que ela fique cerca de 2 vezes maior.
Mais um crescimento no forno
Quando entra no forno, a massa cresce mais uma vez com força. Isso se chama “salto de forno” (oven spring). Segundo materiais da Extensão da Utah State University, é um crescimento rápido que acontece nos primeiros 10 minutos no forno. O calor faz o gás se expandir, e parte da água da massa também vira gás. Aos poucos, forma-se uma casca na superfície e, quando a temperatura sobe, o fermento deixa de funcionar, então o crescimento para.
O maior crescimento acontece durante a fermentação, antes de assar.
Quer saber mais?
- O fermento é sensível à temperatura: ele trabalha com energia em água morna, fica mais lento no frio e morre se estiver quente demais.
- A casquinha dourada do pão ao assar acontece por causa de uma reação química chamada “reação de Maillard”.
- O sal também deixa o fermento mais lento, enquanto o açúcar alimenta o fermento e ajuda a massa a crescer mais rápido.
Quiz rápido: teste-se
Que gás faz a massa do pão crescer?
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- Oxigênio
- Hidrogênio
- Gás carbônico
Gás carbônico O fermento come açúcar e libera gás carbônico, e a rede de glúten prende o gás como balõezinhos.
O fermento come açúcar e libera gás carbônico, e a rede de glúten prende o gás como balõezinhos.
Próximo quiz ›Fontes
- Why does bread expand in the oven?Ask Dr. Universe, Washington State University
- Yeast Bread Baking – A Kitchen Science 'Drama'Iowa State University Extension and Outreach
- Yeast Breads Plain and Fancy (FN 283)Utah State University Cooperative Extension
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
