Por que o açúcar fica marrom quando é aquecido?
Na verdade, é uma transformação diferente do escurecimento. Deixe-me explicar em 30 segundos.Quando o açúcar é aquecido a uma temperatura alta, suas moléculas se quebram e perdem água enquanto formam novas substâncias, que criam uma cor marrom e um aroma tostado. Isso se chama caramelização. Acontece só com açúcar, por isso é diferente da reação de Maillard, em que os açúcares reagem com proteínas, como no escurecimento do pão ou da carne.
Fica marrom em temperatura alta
A caramelização precisa de uma temperatura bem alta. Segundo uma explicação da Universidade Estadual do Kansas (nos Estados Unidos), o açúcar de mesa (sacarose) e a glicose caramelizam a cerca de 160℃, e a frutose a cerca de 110℃. O Exploratorium, museu de ciências dos Estados Unidos, explica que o açúcar aquecido numa panela derrete e depois começa a ficar marrom a cerca de 170℃. No caso do açúcar de mesa, a temperatura varia de fonte para fonte, entre cerca de 160 e 170℃.
Os açúcares se separam e se unem de novo
Segundo a Universidade Estadual do Kansas, a sacarose primeiro se divide em dois açúcares, a glicose e a frutose. Depois, conforme a água é liberada desses açúcares, eles reagem entre si. Nesse processo formam-se centenas de novos compostos aromáticos, que dão ao caramelo o seu sabor típico. Porém, os cientistas de alimentos ainda não entendem totalmente os detalhes dessas reações.
Quanto mais avança, mais escuro e amargo
Um artigo científico sobre o caramelo nos alimentos explica que, no começo da reação, a cor é clara e o sabor de caramelo é suave. Conforme a reação avança, mais moléculas grandes formadoras de cor se acumulam, a cor fica mais escura e o gosto vai ficando cada vez mais amargo. Mesmo com o mesmo açúcar, a cor e o sabor mudam conforme o quanto você aquece.
A diferença em relação à reação de Maillard
A caramelização não é a única mudança que deixa os alimentos marrons. O marrom do doce de caramelo vem da reação de Maillard, em que o açúcar reage com as proteínas do creme de leite, e a cor da carne grelhada e das castanhas assadas pertence à mesma família. A caramelização é diferente porque acontece só com açúcar, sem substâncias que contenham nitrogênio, como as proteínas. Em alimentos que têm os dois, muitas vezes as duas reações acontecem ao mesmo tempo.
Quer saber mais?
- O doce de caramelo é feito fervendo açúcar, creme de leite, xarope de milho e manteiga até cerca de 118℃ (245°F).
- O corante caramelo, usado para colorir alimentos, é um líquido ou sólido de marrom-escuro a preto, com cheiro de açúcar queimado e sabor levemente amargo.
- O corante caramelo se tornou comercialmente importante primeiro para colorir bebidas fermentadas como a cerveja, e também o conhaque.
Quiz rápido: teste-se
Como se chama o escurecimento do açúcar aquecido sozinho?
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- Reação de Maillard
- Caramelização
- Fermentação
Caramelização Com o calor alto, as moléculas de açúcar se quebram e perdem água, formando novas substâncias com cor marrom e aroma tostado. É diferente da reação de Maillard, entre açúcar e proteína.
Com o calor alto, as moléculas de açúcar se quebram e perdem água, formando novas substâncias com cor marrom e aroma tostado. É diferente da reação de Maillard, entre açúcar e proteína.
Próximo quiz ›Fontes
- Science of Candy: Caramelization & CaramelsExploratorium
- The Maillard ReactionKansas State University（K-State Research and Extension）
- Food caramels: a reviewJournal of Food Science and Technology（PubMed Central 掲載）
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
