麵包為什麼會膨脹得鬆鬆軟軟？
琥珀鬆鬆軟軟的麵包，您是不是以為它在烤箱裡膨脹得最多呢？
30秒看懂答案
其實，在烘烤之前也有很重要的時間喔。
其實，在烘烤之前也有很重要的時間喔。因為在麵團裡，酵母吃了糖後會產生二氧化碳，而由小麥蛋白質形成的「麩質」網狀結構，會像氣球一樣把這些氣體關在裡面。麵團在烘烤前的發酵時大幅膨脹，放進烤箱後也會因為受熱再膨脹一次。
酵母製造氣體
麵團裡有一種叫做酵母的生物，小到肉眼看不見。根據華盛頓州立大學的解說，酵母會吃糖，產生二氧化碳等氣體。這個作用叫做「發酵」。
麩質把氣體關住
在麵粉裡加水揉一揉，麵粉裡的蛋白質就會連在一起，形成一種有延展性的網狀結構，叫做「麩質」。愛荷華州立大學的推廣教育（為地方居民開設的公開課程）說明，酵母產生的氣體被關在這個麩質網狀結構裡，麵團就會膨脹。就像許多小氣球在麵團裡慢慢鼓起來一樣。
琥珀就像麵團裡長出了許多小氣球一樣呢。
膨脹最多是在烘烤前
其實，麵包膨脹得最大的時候是在烘烤之前。在被稱為「發酵」、讓麵團靜置的時間裡，麵團會慢慢膨脹。根據愛荷華州立大學的做法，把麵團放在溫暖的地方大約45～60分鐘，就會變成大約2倍大。
在烤箱裡再膨脹一次
放進烤箱後，麵團會再一次明顯膨脹，這叫做「烤箱膨脹（oven spring）」。根據猶他州立大學推廣教育的資料，這是放進烤箱後最初大約10分鐘內發生的快速膨脹。熱會讓氣體擴張，麵團裡的一部分水分也會變成氣體。不久表面形成外皮，溫度升高後酵母也無法再作用，膨脹就停止了。
膨脹得最大的時候，是烘烤前的發酵階段。
想知道更多
- 酵母對溫度很敏感，在溫溫的水裡很有活力，冷的時候動作會變慢，太熱則會死掉。
- 麵包烤好後表面變成金黃的褐色，和一種叫做「梅納反應」的化學反應有關。
- 鹽也有讓酵母作用變慢的功用，而糖會成為酵母的食物，讓麵團膨脹得更快。
琥珀麵包在烘烤前的發酵時大幅膨脹，進了烤箱再膨脹一次。這是酵母和麩質的合作呢。
三選一小測驗
讓麵團膨脹的氣體是什麼？
看答案
- 氧氣
- 氫氣
- 二氧化碳
二氧化碳 酵母吃了糖會放出二氧化碳，麩質形成的網像氣球一樣把氣體包住，麵團就膨脹了。
酵母吃了糖會放出二氧化碳，麩質形成的網像氣球一樣把氣體包住，麵團就膨脹了。
下一題 ›參考資料
- Why does bread expand in the oven?Ask Dr. Universe, Washington State University（英文）
- Yeast Bread Baking – A Kitchen Science 'Drama'Iowa State University Extension and Outreach（英文）
- Yeast Breads Plain and Fancy (FN 283)Utah State University Cooperative Extension（英文）
本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。
