冷掉的飯為什麼會變硬？

琥珀剛煮好時鬆鬆軟軟，冷掉就變硬的飯。到底是什麼改變了呢？

30秒看懂答案

我把飯裡發生的變化，整理成30秒告訴您吧。

飯會變硬，是因為澱粉發生了叫做「老化」的變化。煮過之後鬆開、變軟的澱粉，冷卻後會一點一點重新排列，變得又硬又鬆散。一般認為，這種變化在冰箱那樣、水不會結冰程度的低溫下最容易發生。

煮熟後澱粉會鬆開

生米的澱粉，分子排列得整整齊齊，是堅硬的狀態。和水一起加熱後，水會滲進澱粉裡，排列鬆開，變得柔軟。這叫做糊化，剛煮好的飯之所以鬆軟，就是這個原因。

鬆開的澱粉一冷卻，分子之間又會互相結合，一點一點重新排列成接近原本的樣子。這叫做老化。老化的澱粉口感又硬又鬆散，有時還會滲出水分。

圖：飯裡澱粉的變化

溫度的部分，根據和內文相同的實驗，出自探討澱粉糊老化與溫度關係的研究（刊登於《澱粉科學》）。

一般認為，老化在水不會結冰程度的低溫下最容易發生。在把澱粉糊保存在0～70℃的實驗中，溫度越低老化越快，0℃最容易老化。冷凍時，最好快速通過這個溫度範圍。

琥珀原來冰箱的溫度，是最容易變硬的溫度呢。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉2種，直鏈澱粉比較容易老化。在把煮好的飯保存在10℃的實驗中，越光米隨著過了1天、2天而變硬，但直鏈澱粉較少的Milky Queen（牛奶皇后）米，過了2天硬度也幾乎沒有改變。