パイナップルを食べると舌がピリピリするのはなぜ？

コハク甘くておいしいパイナップル。でも、たくさん食べると舌がピリピリ。あれは、なぜなのでしょう？

30秒でわかる答え

主な原因は、パイナップルに含まれる酵素ですのよ。

主な原因は、パイナップルに含まれる「ブロメライン」という、たんぱく質を分解する酵素だと説明されています。生のパイナップルを食べると、この酵素が口の中の表面にはたらき、舌がピリピリ、ヒリヒリと感じます。酵素は熱に弱いため、しっかり加熱するとはたらかなくなります。

縦に4つに切り分けた生のパイナップル — 生のパイナップルには、たんぱく質を分解する酵素が含まれています。写真：Garitzko / Public domain / ウィキメディア・コモンズ

正体は、たんぱく質を分解する酵素

ブロメラインは、パイナップルの実や茎に含まれる、たんぱく質を分解する酵素のなかまです。酵素とは、ものを分解したり作り変えたりするはたらきをもつ物質のことです。アメリカ国立衛生研究所の機関の説明によると、パイナップルは南アメリカや中央アメリカで、昔から薬のようにも使われてきました。

舌がピリピリするわけ

マレーシアのモナシュ大学の記事では、パイナップルをたくさん食べると口がかゆくなったり、ヒリヒリしたりするのは、ブロメラインが原因だと説明しています。たんぱく質を分解するこの酵素が、口の中ではたらくためです。アレルギーや酸のせいだと思う人もいますが、この記事では、酸っぱさはいやな感じを強めることはあっても、主な原因はブロメラインだとしています。

図：舌がピリピリするしくみ

温めると、はたらかなくなる

酵素は熱に弱く、温めると形が変わってはたらかなくなります。モナシュ大学の記事で紹介された研究者は、68℃より高い温度にする必要があると話しています。タイのカセサート大学の2010年の研究では、パイナップルの実から取り出したブロメラインは、40℃では60分たってもはたらきが落ちず、50℃でもおよそ83％のはたらきが残りましたが、80℃で8分温めると、ほとんどはたらかなくなりました。

図：温める温度とブロメラインのはたらき

タイのカセサート大学の2010年の研究より（実から取り出した酵素）。

コハク80℃で8分温めると、ほとんどはたらかなくなるなんて、意外と熱に弱いのですわね。

缶詰でピリピリしにくいわけ

同じ論文では、店で売られている加工したパイナップルの角切りやジュースを調べた別の研究で、たんぱく質を分解するはたらきがまったく見られなかったことも紹介されています。殺菌などの処理で、酵素がはたらかなくなったと考えられています。加熱して作る缶詰のパイナップルがピリピリしにくいのも、このためと考えられます。ジャムやゼリーを作る時も、加熱すれば固まると説明されています。

もっと知りたい

カセサート大学の研究では、60℃で8分温めた時、ブロメラインのはたらきはおよそ51％残っていました。
ブロメラインは、ひどいやけどの傷から傷んだ組織を取りのぞく薬にも使われていて、2022年にアメリカで承認されました。
パイナップルの茎から取り出したブロメラインは、実から取り出したものよりも、熱でこわれやすいことが分かっています。

コハクピリピリの主な原因は、たんぱく質を分解する酵素。気になる時は、加熱した缶詰のパイナップルを選ぶのも手ですわ。

3択クイズで確かめよう

パイナップルで舌がピリピリする主な原因は？

答えを見る

酸っぱい酸
細かい繊維のとげ
たんぱく質を分解する酵素

たんぱく質を分解する酵素 主な原因はブロメラインという酵素です。熱に弱く、80℃で8分温めると、ほとんどはたらかなくなりました。

参考資料

Mouth itchy when pineapple is consumed? Trust us, you're not allergicMonash University Malaysia, School of Science（マレーシアのモナシュ大学理学部）（英語）
Effect of Temperature on the Stability of Fruit Bromelain from Smooth Cayenne PineappleKasetsart Journal (Natural Science)（査読論文、2010年。タイのカセサート大学）（英語）
BromelainNational Center for Complementary and Integrative Health（アメリカ国立衛生研究所の機関）（英語）

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。