¿Por qué se ablanda la pasta cuando la hervimos?
Primero, permítame darle la respuesta en 30 segundos.La pasta seca se ablanda porque absorbe agua en el agua caliente y el almidón de su interior pasa por la "gelatinización". El agua penetra poco a poco desde el exterior hacia el centro, así que mientras se cuece, la parte de fuera está blanda y el centro sigue más firme. Cuando queda un poquito de firmeza justo en el centro, se dice que está al dente.
Qué hay dentro de la pasta seca
Muchas pastas, como los espaguetis, se secan para poder conservarse a temperatura ambiente, y se elaboran solo con harina gruesa de trigo durum (sémola) y agua. La pasta seca está llena de gránulos de almidón de entre 2 y 40 μm (micrómetros) de tamaño.
El agua caliente transforma el almidón
En un experimento en el que se sumergió espagueti seco en agua a distintas temperaturas, a 40℃ y 50℃ apenas absorbía agua, pero a 60℃ absorbía mucha más, y todavía más cuanto más caliente estaba el agua. El límite, alrededor de 50℃, corresponde a la temperatura de gelatinización, en la que el almidón cambia con el agua y el calor. Es el mismo tipo de cambio que hace que el arroz recién cocido quede esponjoso.
La altura de las barras es aproximada (tomada del gráfico del experimento de la fuente).
El agua entra de fuera hacia dentro
El agua penetra en la pasta desde la superficie hacia el centro. Al examinar cortes transversales de pasta cocida, la parte exterior tenía más agua y el centro menos. El estado en el que queda un poco de firmeza en el centro, con una textura agradable al morder, se llama al dente. En este estudio se considera que la parte exterior está en un estado flexible, como de goma, y la interior en un estado duro, como de vidrio.
La red de gluten también cuenta
El gluten, una proteína del trigo, también tiene que ver. En estudios sobre fideos de harina de trigo se ha informado de que al principio de la cocción la gelatinización del almidón decide cuánta agua se absorbe y, en la segunda mitad, lo decide la velocidad con la que se afloja la red de gluten. Los fideos con más gluten pasaban antes a esa segunda fase.
¿Quiere saber más?
- La pasta seca se clasifica según la temperatura máxima de secado: baja (unos 50℃), alta (unos 70℃) y muy alta (unos 85℃). La pasta secada a temperatura alta o muy alta tiene una textura más firme al morder que la secada a baja temperatura.
- La rugosidad de la superficie de la pasta depende del material del molde por el que se extruye al fabricarla. Cuanto más rugosa es la superficie, más agua absorbe al principio, pero la cantidad total de agua que puede absorber al final no cambió.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Por qué se ablanda la pasta al hervirla?
Mostrar la respuesta
- Porque el trigo se disuelve en el agua caliente
- Porque absorbe agua y el almidón se gelatiniza
- Porque la sal suelta los fideos
Porque absorbe agua y el almidón se gelatiniza En el agua caliente, la pasta seca absorbe agua y el almidón de su interior se gelatiniza. El agua penetra desde fuera, así que el centro queda más firme.
En el agua caliente, la pasta seca absorbe agua y el almidón de su interior se gelatiniza. El agua penetra desde fuera, así que el centro queda más firme.
Próxima prueba ›Fuentes
- パスタ内での水の移動機構（化学と生物 Vol.52 No.9, 2014）日本農芸化学会（京都大学 小川剛伸・安達修二） (en japonés)
- Water Sorption Kinetics of Gluten-added Wheat Noodle (Food Science and Technology Research, 2016)日本食品科学工学会（J-STAGE）
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
