पास्ता उबालने पर मुलायम क्यों हो जाता है?
पहले मैं आपको 30 सेकंड में जवाब बता देता हूँ।सूखा पास्ता गर्म पानी में पानी सोखता है और उसके अंदर का स्टार्च जिलेटिनाइज़ेशन से गुज़रता है, इसलिए नरम हो जाता है। पानी बाहर से केंद्र की ओर थोड़ा-थोड़ा अंदर जाता है, इसलिए पकते समय बाहर का हिस्सा नरम और केंद्र ज़्यादा सख़्त रहता है। जब केंद्र में थोड़ी-सी सख़्ती बची रहती है, उसे अल डेंटे कहते हैं।
सूखे पास्ता के अंदर क्या है?
स्पैगेटी और दूसरे पास्ता अक्सर ऐसे सुखाए जाते हैं कि वे सामान्य तापमान पर रखे जा सकें, और ये सिर्फ़ मोटे ड्यूरम गेहूँ के आटे (सेमोलिना) और पानी से बनते हैं। सूखे पास्ता के अंदर लगभग 2–40 μm (माइक्रोमीटर) आकार के स्टार्च के दाने भरे होते हैं।
गर्म पानी से स्टार्च बदलता है
अलग-अलग तापमान के पानी में सूखी स्पैगेटी डुबोकर किए गए एक प्रयोग में, 40℃ या 50℃ पर उसने ज़्यादा पानी नहीं सोखा, लेकिन 60℃ पर सोखा गया पानी बहुत बढ़ गया, और उससे भी गर्म पानी में और ज़्यादा बढ़ा। सीमा के आस-पास का 50℃ वह तापमान है जिस पर स्टार्च पानी और गर्मी के साथ बदलता है, इसे जिलेटिनाइज़ेशन कहते हैं। यह उसी तरह का बदलाव है जिससे ताज़ा पका चावल फूला-फूला और मुलायम होता है।
बार की ऊँचाइयाँ लगभग हैं (स्रोत के प्रयोग के ग्राफ़ से बनाई गई हैं)।
पानी बाहर से अंदर जाता है
पानी पास्ता की सतह से केंद्र की ओर अंदर जाता है। पके पास्ता के क्रॉस-सेक्शन की जाँच में बाहर के हिस्से में ज़्यादा पानी और केंद्र में कम पानी था। जिस स्थिति में केंद्र में थोड़ी सख़्ती बची रहती है और चबाने में अच्छा लगता है, उसे अल डेंटे कहते हैं। इस शोध में माना गया है कि बाहरी हिस्सा रबर जैसा लचीला और अंदरूनी हिस्सा काँच जैसा सख़्त होता है।
ग्लूटेन का जाल भी मायने रखता है
गेहूँ में मौजूद प्रोटीन ग्लूटेन की भी भूमिका है। गेहूँ के आटे से बने नूडल्स पर शोध की रिपोर्ट के अनुसार, पकाने की शुरुआत में स्टार्च का जिलेटिनाइज़ेशन तय करता है कि पानी कितना सोखा जाएगा, और बाद में ग्लूटेन का जाल कितनी तेज़ी से ढीला होता है, यह तय करता है। ज़्यादा ग्लूटेन वाले नूडल्स बाद की अवस्था में जल्दी पहुँच गए।
और जानना चाहते हैं?
- सूखे पास्ता को सुखाने के सबसे ऊँचे तापमान के आधार पर कम (लगभग 50℃), ज़्यादा (लगभग 70℃) और बहुत ज़्यादा (लगभग 85℃) में बाँटा जाता है। ज़्यादा या बहुत ज़्यादा तापमान पर सुखाए गए पास्ता को चबाने पर कम तापमान पर सुखाए गए पास्ता से ज़्यादा ठोस एहसास होता है।
- पास्ता की सतह की खुरदुराहट इस बात पर निर्भर करती है कि बनाते समय उसे किस पदार्थ के साँचे (डाई) से दबाकर निकाला जाता है। ज़्यादा खुरदुरी सतह शुरू में ज़्यादा पानी सोखती है, लेकिन आख़िर में सोखे जा सकने वाले पानी की कुल मात्रा वही रही।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
उबले पास्ता के नरम होने का कारण क्या है?
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- गर्म पानी में गेहूँ पिघल जाता है
- पानी सोखकर स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है
- नमक से नूडल्स ढीले हो जाते हैं
पानी सोखकर स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है गर्म पानी में सूखा पास्ता पानी सोखता है और अंदर का स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है। पानी बाहर से अंदर जाता है, इसलिए केंद्र ज़्यादा सख़्त रहता है।
गर्म पानी में सूखा पास्ता पानी सोखता है और अंदर का स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है। पानी बाहर से अंदर जाता है, इसलिए केंद्र ज़्यादा सख़्त रहता है।
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- パスタ内での水の移動機構（化学と生物 Vol.52 No.9, 2014）日本農芸化学会（京都大学 小川剛伸・安達修二） (जापानी में)
- Water Sorption Kinetics of Gluten-added Wheat Noodle (Food Science and Technology Research, 2016)日本食品科学工学会（J-STAGE）
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
