Por que o macarrão fica macio quando é cozido?
Primeiro, deixa eu te dar a resposta em 30 segundos.O macarrão seco fica macio porque, na água quente, absorve água e o amido lá dentro passa pela "gelatinização". A água entra aos poucos, de fora para o centro, então durante o cozimento a parte de fora fica macia e o centro continua mais firme. Quando sobra só um pouquinho de firmeza bem no centro, dizemos que a massa está al dente.
O que há dentro do macarrão seco
Espaguete e outros tipos de macarrão costumam ser secos para poderem ser guardados em temperatura ambiente, e são feitos só de farinha grossa de trigo duro (sêmola) e água. O macarrão seco é cheio de grânulos de amido com cerca de 2 a 40 μm (micrômetros) de tamanho.
A água quente transforma o amido
Num experimento em que espaguete seco foi mergulhado em água em várias temperaturas, ele absorveu pouca água a 40℃ e a 50℃, mas a 60℃ absorveu muito mais, e ainda mais em temperaturas maiores. A linha divisória, perto de 50℃, é a temperatura em que o amido muda com a água e o calor, a chamada gelatinização. É o mesmo tipo de mudança que deixa o arroz recém-cozido fofo.
As alturas das barras são aproximadas (baseadas no gráfico do experimento citado).
A água vai de fora para dentro
A água entra no macarrão pela superfície e vai em direção ao centro. Quando pesquisadores observaram cortes transversais de macarrão cozido, a parte externa tinha mais água e o centro tinha menos. O estado em que sobra um pouco de firmeza no centro, dando uma mordida agradável, é chamado de al dente. Nesta pesquisa, acredita-se que a parte externa fique num estado flexível, parecido com borracha, e o interior num estado duro, parecido com vidro.
A rede de glúten também conta
O glúten, uma proteína do trigo, também tem a ver. Estudos com macarrões de farinha de trigo relataram que, no começo do cozimento, a gelatinização do amido controla quanto de água é absorvida, e depois quem passa a mandar é a velocidade com que a rede de glúten se afrouxa. Macarrões com mais glúten passaram para a segunda fase mais cedo.
Quer saber mais?
- O macarrão seco é classificado pela temperatura máxima de secagem: baixa (cerca de 50℃), alta (cerca de 70℃) e muito alta (cerca de 85℃). O macarrão secado em alta ou muito alta temperatura tem uma mordida mais firme que o secado em baixa temperatura.
- A rugosidade da superfície do macarrão depende do material da matriz por onde a massa é empurrada na fabricação. Uma superfície mais rugosa absorve mais água no começo, mas a quantidade total de água que ele consegue absorver no fim foi a mesma.
Quiz rápido: teste-se
Por que o macarrão fica macio quando é cozido?
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- O trigo derrete na água quente
- O amido absorve água e gelatiniza
- O sal solta o macarrão
O amido absorve água e gelatiniza Na água quente, o macarrão seco absorve água e o amido lá dentro gelatiniza. A água entra de fora, então o centro fica mais firme.
Na água quente, o macarrão seco absorve água e o amido lá dentro gelatiniza. A água entra de fora, então o centro fica mais firme.
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- パスタ内での水の移動機構（化学と生物 Vol.52 No.9, 2014）日本農芸化学会（京都大学 小川剛伸・安達修二） (em japonês)
- Water Sorption Kinetics of Gluten-added Wheat Noodle (Food Science and Technology Research, 2016)日本食品科学工学会（J-STAGE）
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
