義大利麵為什麼煮了會變軟？

琥珀硬邦邦的乾燥義大利麵，一煮就變得柔軟有彈性。鍋子裡到底發生了什麼事呢？

30秒看懂答案

先用30秒告訴您答案吧。

乾燥義大利麵在熱水裡吸水，裡面的澱粉「糊化」後就會變軟。水是從外側往中心一點一點滲進去的，所以煮到一半時外面已經軟了，越往中心越硬。中心還留著一點點硬芯的狀態，就叫做「al dente」（彈牙）。

乾燥義大利麵裡有什麼

義大利直麵等義大利麵，很多都經過乾燥，好在常溫下保存，只用杜蘭小麥的粗粉（粗粒小麥粉）和水做成。乾燥的義大利麵裡，塞滿了大小約2～40μm（微米）的澱粉顆粒。

有實驗把乾燥義大利直麵泡在各種溫度的水裡，結果在40℃或50℃時幾乎不太吸水，但到了60℃吸水量大增，溫度越高吸得越多。分界的50℃左右，正是澱粉因水和熱而變化的「糊化」溫度。這和剛煮好的米飯變得鬆軟，是同一類的變化。

圖：水溫和義大利麵的吸水量

長條的高度只是大致的參考（根據出處的實驗圖表繪製）。

琥珀以50℃左右為分界，吸水量一下子大增呢。和剛煮好的米飯是同一類的變化，是不是覺得很親切呢？

水會從義大利麵的表面往中心滲進去。研究人員觀察煮過的義大利麵切面，發現越外側水越多，越中心水越少。中心留著一點點硬芯、有嚼勁的狀態，叫做「al dente」（彈牙）。這項研究認為，外側是像橡膠一樣柔韌的狀態，內側則是像玻璃一樣堅硬的狀態。

圖：煮到一半的義大利麵切面

小麥的蛋白質「麩質」也有關係。針對小麥麵條的研究報告指出，剛開始煮時，澱粉的糊化左右吸水的情形；到了後半段，則由麩質網狀結構鬆開的速度來左右。麩質越多的麵，越早切換到後半段的狀態。