파스타는 삶으면 왜 부드러워질까요?

코하쿠딱딱한 건조 파스타가 삶으면 낭창낭창해져요. 냄비 속에서는 무슨 일이 일어나고 있을까요?

30초 만에 알아보는 답

먼저 30초 만에 답을 알려 드릴게요.

건조 파스타는 뜨거운 물속에서 물을 흡수하고, 안의 전분이 '호화'되면서 부드러워져요. 물은 겉에서 가운데를 향해 조금씩 스며들기 때문에, 삶는 도중에는 겉은 부드럽고 가운데로 갈수록 딱딱한 채로 남아요. 가운데에 아주 살짝 심이 남은 상태를 알 덴테라고 불러요.

거품이 이는 뜨거운 물 냄비에 넣어, 물에 잠긴 부분부터 부드럽게 휘기 시작한 건조 스파게티 — 물에 잠긴 부분부터 물을 흡수해서, 곧았던 건조 스파게티가 휘기 시작해요.사진: Eloquence at English Wikipedia Later versions were uploaded by Chameleon at en.wikipedia. / Public domain / 위키미디어 공용

건조 파스타의 속

스파게티 같은 파스타는 상온에서 보관할 수 있도록 건조한 것이 많고, 듀럼밀의 굵은 가루(세몰리나)와 물만으로 만들어요. 마른 파스타 속에는 크기 2~40μm(마이크로미터)쯤 되는 전분 알갱이가 가득 들어 있어요.

뜨거운 물에서 전분이 변해요

건조 스파게티를 여러 온도의 물에 담근 실험에서는 40℃나 50℃에서는 물을 별로 흡수하지 않았지만, 60℃에서는 흡수하는 물이 크게 늘었고, 그보다 뜨거울수록 더 늘었어요. 경계가 되는 50℃ 부근은 전분이 물과 열로 변하는 '호화' 온도에 해당해요. 갓 지은 밥이 포슬포슬해지는 것과 같은 종류의 변화예요.

그림: 물의 온도와 파스타가 흡수하는 물의 양

막대의 높이는 대략적인 기준이에요(출처의 실험 그래프를 바탕으로 작성).

코하쿠50℃ 부근을 경계로 흡수하는 물이 확 늘어나는군요. 갓 지은 밥과 같은 종류의 변화라니, 친근하게 느껴지네요.

물은 겉에서 안으로

물은 파스타의 표면에서 가운데를 향해 스며들어요. 삶은 파스타의 단면을 조사하니, 바깥쪽일수록 물이 많고 가운데일수록 적었어요. 가운데에 살짝 심이 남아 씹는 맛이 있는 상태를 알 덴테라고 해요. 이 연구에서는 바깥쪽은 고무처럼 유연한 상태, 안쪽은 유리처럼 단단한 상태가 되어 있다고 보고 있어요.

그림: 삶는 도중의 파스타 단면

글루텐의 그물 구조도 관계해요

밀의 단백질인 글루텐도 관계가 있어요. 밀가루 면을 연구한 결과, 삶기 시작할 때는 전분의 호화가 물의 흡수를 좌우하고, 후반에는 글루텐의 그물 구조가 느슨해지는 속도가 좌우한다고 보고되었어요. 글루텐이 많은 면일수록 더 이른 단계에서 후반의 상태로 바뀌었어요.

더 알고 싶다면

건조 파스타는 말릴 때의 최고 온도에 따라 저온(약 50℃), 고온(약 70℃), 초고온(약 85℃)으로 나뉘며, 고온이나 초고온에서 말린 것은 저온에서 말린 것보다 씹는 맛이 있는 식감이 돼요.
파스타의 표면은 만들 때 밀어내는 틀의 소재에 따라 거칠기가 달라져요. 표면이 거칠수록 처음에 흡수하는 물은 많아지지만, 마지막에 흡수할 수 있는 물의 양은 달라지지 않았어요.