कटे हुए सेब भूरे क्यों हो जाते हैं?
इसका कारण सेब के अंदर का एंजाइम और हवा का मिलना है।कटा हुआ सेब भूरा हो जाता है क्योंकि उसके गूदे का एक एंजाइम हवा की ऑक्सीजन से मिलकर गूदे के पॉलीफेनॉल को भूरे पदार्थों में बदल देता है। इस बदलाव को "एंजाइमी ब्राउनिंग" कहते हैं। अगर आप उस पर नींबू का रस डालते हैं, तो विटामिन सी पहले ऑक्सीजन से मिल जाता है, और खट्टापन एंजाइम को भी धीमा कर देता है, इसलिए सेब देर से भूरा होता है।
काटने पर एंजाइम और ऑक्सीजन मिलते हैं
मैसाचुसेट्स एमहर्स्ट विश्वविद्यालय के खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर ने साइंटिफिक अमेरिकन पत्रिका में बताया कि जब सेब काटा या चोटिल होता है, तो क्षतिग्रस्त ऊतक में ऑक्सीजन पहुँच जाती है। फिर "पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज" नामक एंजाइम गूदे के पॉलीफेनॉल को दूसरे पदार्थों में बदल देता है।
भूरा रंग कहाँ से आता है
एंजाइम से बने पदार्थ पहले रंगहीन होते हैं। प्रोटीन जैसी चीज़ों से जुड़ने या आपस में जुड़कर बड़े अणु बनने पर वे भूरे हो जाते हैं। विस्कॉन्सिन विश्वविद्यालय की व्याख्या इस प्रतिक्रिया को "एंजाइमी ब्राउनिंग" कहती है और बताती है कि नाशपाती, केले और बैंगन में भी यही होता है।
कुछ किस्में जल्दी भूरी होती हैं
लगभग सभी पौधों में यह एंजाइम होता है, लेकिन यह कितनी तेज़ी से काम करता है और शुरुआती घटकों की मात्रा कितनी है, यह किस्म, फल कैसे उगाया गया और कितना पका है, पर निर्भर करता है। इसीलिए कुछ सेब जल्दी भूरे हो जाते हैं और कुछ नहीं होते। सेब भूरा होने पर भी सिर्फ उसका रंग और रूप बदलता है।
नींबू का रस काम करने के दो कारण
कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, सांता बारबरा की व्याख्या के अनुसार, नींबू के रस में मौजूद विटामिन सी (एस्कॉर्बिक अम्ल) एंजाइम से पहले ऑक्सीजन से मिल जाता है। नींबू का रस बहुत खट्टा भी होता है और यह एंजाइम खट्टे वातावरण में अच्छी तरह काम नहीं कर पाता। पेन स्टेट यूनिवर्सिटी के अनुसार, विटामिन सी का घोल भूरा होने से रोकने में नींबू के रस से भी बेहतर माना जाता है।
और जानना चाहते हैं?
- सेब के टुकड़ों पर चीनी या सिरप लगाने से सतह तक ऑक्सीजन पहुँचना मुश्किल हो जाता है, इसलिए वे धीरे-धीरे भूरे होते हैं।
- सेब गर्म करने पर एंजाइम काम करना बंद कर देता है, इसलिए जैम या सॉस में पकाए गए सेब ताज़े कटे सेबों की तरह भूरे नहीं होते।
- चाय, कॉफी और कोको का भूरा रंग भी बनते समय इसी एंजाइम के काम करने से आता है।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
कटा हुआ सेब भूरा क्यों हो जाता है?
उत्तर दिखाएँ
- गूदा सूख जाता है
- एक एंजाइम ऑक्सीजन के साथ काम करता है
- सेब खराब होना शुरू हो जाता है
एक एंजाइम ऑक्सीजन के साथ काम करता है गूदे का एक एंजाइम हवा की ऑक्सीजन से मिलकर पॉलीफेनॉल को भूरे पदार्थों में बदल देता है। इसे एंजाइमी ब्राउनिंग कहते हैं।
गूदे का एक एंजाइम हवा की ऑक्सीजन से मिलकर पॉलीफेनॉल को भूरे पदार्थों में बदल देता है। इसे एंजाइमी ब्राउनिंग कहते हैं।
अगला प्रश्न ›स्रोत
- Why do apple slices turn brown after being cut?Scientific American (Lynne McLandsborough, University of Massachusetts Amherst)
- Carry Out Science: Apple BrowningUniversity of Wisconsin–Madison Division of Extension
- Why does lemon juice prevent an apple from turning brown?UCSB Science Line (University of California, Santa Barbara)
- Preserving Color and Preventing Browning of FoodsPenn State Extension
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
