빵은 왜 폭신하게 부풀까요?
사실 굽기 전에도 중요한 시간이 있답니다.빵 반죽 속에서 이스트(효모)가 당을 먹고 이산화탄소를 내고, 그 기체를 밀 단백질로 만들어진 '글루텐' 그물망이 풍선처럼 가두기 때문이에요. 굽기 전의 발효로 크게 부풀고, 오븐에 넣은 직후에도 열 때문에 한 번 더 부풀어요.
이스트가 기체를 만들어요
빵 반죽에는 이스트(효모)라는, 눈에 보이지 않을 만큼 작은 생물이 들어 있어요. 워싱턴 주립대학교의 해설에 따르면, 이스트는 당을 먹고 이산화탄소 같은 기체를 내요. 이 작용을 '발효'라고 해요.
글루텐이 기체를 가둬요
밀가루에 물을 넣고 반죽하면, 가루에 들어 있는 단백질이 이어져서 '글루텐'이라는 늘어나는 힘이 있는 그물망이 생겨요. 아이오와 주립대학교의 익스텐션(지역 주민을 위한 공개 강좌)은 이스트가 낸 기체가 이 글루텐 그물망에 갇혀서 반죽이 부푼다고 설명해요. 작은 풍선 여러 개가 반죽 속에서 부풀어 가는 모습을 떠올리면 돼요.
가장 많이 부푸는 건 굽기 전
사실 빵이 가장 크게 부푸는 것은 굽기 전이에요. '발효'라고 부르는, 반죽을 쉬게 해 두는 시간에 반죽은 천천히 부풀어요. 아이오와 주립대학교의 방법에서는 따뜻한 곳에 45~60분쯤 두면 반죽이 약 2배 크기가 된다고 해요.
오븐에서 한 번 더 부풀어요
오븐에 넣으면 반죽은 한 번 더 쑥 부풀어요. 이것을 '오븐 스프링'이라고 해요. 유타 주립대학교 익스텐션 자료에 따르면, 오븐에 넣고 처음 10분쯤 사이에 일어나는 빠른 부풀기예요. 열로 기체가 퍼지고, 반죽의 수분 일부도 기체가 돼요. 이윽고 겉에 껍질이 생기고, 온도가 올라가 이스트도 작용할 수 없게 되면 부풀기는 멈춰요.
가장 크게 부푸는 것은 굽기 전의 발효 때예요.
더 알고 싶다면
- 이스트는 온도에 민감해서, 미지근한 물에서는 활발하게 작용하고, 차가우면 느려지며, 너무 뜨거우면 죽어 버려요.
- 빵을 구우면 겉이 노릇노릇한 갈색이 되는 것은 '마이야르 반응'이라는 화학 반응과 관련이 있어요.
- 소금에는 이스트의 작용을 느리게 하는 역할도 있고, 설탕은 이스트의 먹이가 되어 부풀기를 빠르게 해요.
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빵 반죽을 부풀게 하는 기체는 무엇일까요?
정답 보기
- 산소
- 수소
- 이산화탄소
이산화탄소 효모가 당을 먹고 이산화탄소를 내놓으면, 글루텐 그물이 그 기체를 풍선처럼 가둬서 부풀어요.
효모가 당을 먹고 이산화탄소를 내놓으면, 글루텐 그물이 그 기체를 풍선처럼 가둬서 부풀어요.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- Why does bread expand in the oven?Ask Dr. Universe, Washington State University (영어)
- Yeast Bread Baking – A Kitchen Science 'Drama'Iowa State University Extension and Outreach (영어)
- Yeast Breads Plain and Fancy (FN 283)Utah State University Cooperative Extension (영어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
