ब्रेड फूलकर इतनी मुलायम क्यों हो जाती है?
असल में, बेकिंग से पहले का समय भी बहुत अहम होता है।ब्रेड के आटे में यीस्ट चीनी खाकर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, और गेहूँ के प्रोटीन से बना "ग्लूटेन" नाम का जाल उस गैस को गुब्बारों की तरह रोक लेता है। आटा बेक करने से पहले प्रूफिंग के दौरान खूब फूलता है, और ओवन में जाते ही गर्मी से एक बार और फूल जाता है।
यीस्ट गैस बनाता है
ब्रेड के आटे में यीस्ट होता है, जो इतना छोटा जीव है कि दिखाई नहीं देता। वाशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी की व्याख्या के अनुसार, यीस्ट चीनी खाता है और कार्बन डाइऑक्साइड जैसी गैसें छोड़ता है। इस क्रिया को "किण्वन" (फर्मेंटेशन) कहते हैं।
ग्लूटेन गैस को रोकता है
जब आप आटे में पानी मिलाकर गूँथते हैं, तो आटे में मौजूद प्रोटीन आपस में जुड़कर "ग्लूटेन" नाम का खिंचाव वाला जाल बना लेते हैं। आयोवा स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन (समुदाय के लिए सार्वजनिक शिक्षा कार्यक्रम) बताता है कि यीस्ट से बनी गैस इस ग्लूटेन जाल में फँस जाती है, जिससे आटा फूलता है। आप सोच सकते हैं कि आटे के अंदर बहुत सारे छोटे गुब्बारे फूल रहे हैं।
सबसे ज़्यादा फूलाव बेकिंग से पहले होता है
असल में, ब्रेड सबसे ज़्यादा बेक होने से पहले फूलती है। "प्रूफिंग" कहलाने वाले इस समय में, जब आटे को आराम करने के लिए रखा जाता है, वह धीरे-धीरे फूलता है। आयोवा स्टेट यूनिवर्सिटी के निर्देशों के अनुसार, इसे किसी गर्म जगह पर लगभग 45–60 मिनट रखने से आटा लगभग 2 गुना बड़ा हो जाता है।
ओवन में एक और फूलाव
जब यह ओवन में जाता है, तो आटा एक बार फिर तेज़ी से फूलता है। इसे "ओवन स्प्रिंग" कहते हैं। यूटा स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन सामग्री के अनुसार, यह ओवन में पहले लगभग 10 मिनट के दौरान होने वाला तेज़ फुलाव है। गर्मी से गैस फैलती है, और आटे का कुछ पानी भी गैस बन जाता है। आखिर में सतह पर पपड़ी बन जाती है, और जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, यीस्ट काम नहीं कर पाता, इसलिए फूलना बंद हो जाता है।
सबसे ज़्यादा फूलाव प्रूफिंग के दौरान, बेकिंग से पहले होता है।
और जानना चाहते हैं?
- यीस्ट तापमान के प्रति संवेदनशील होता है। वह गुनगुने पानी में तेज़ी से काम करता है, ठंड में धीमा हो जाता है, और बहुत गर्म होने पर मर जाता है।
- बेक होने पर ब्रेड की पपड़ी सुनहरी भूरी हो जाती है, क्योंकि "मेलार्ड अभिक्रिया" नाम की रासायनिक क्रिया होती है।
- नमक भी यीस्ट को धीमा करता है, जबकि चीनी यीस्ट का भोजन बनकर आटे को तेज़ी से फूलने में मदद करती है।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
कौन-सी गैस ब्रेड के आटे को फुलाती है?
उत्तर दिखाएँ
- ऑक्सीजन
- हाइड्रोजन
- कार्बन डाइऑक्साइड
कार्बन डाइऑक्साइड यीस्ट चीनी खाकर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, और ग्लूटेन का जाल उस गैस को छोटे गुब्बारों की तरह रोक लेता है।
यीस्ट चीनी खाकर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, और ग्लूटेन का जाल उस गैस को छोटे गुब्बारों की तरह रोक लेता है।
अगला प्रश्न ›स्रोत
- Why does bread expand in the oven?Ask Dr. Universe, Washington State University
- Yeast Bread Baking – A Kitchen Science 'Drama'Iowa State University Extension and Outreach
- Yeast Breads Plain and Fancy (FN 283)Utah State University Cooperative Extension
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
