パンがふっくら膨らむのはなぜ？

コハクふっくらしたパン。いちばん膨らむのは、オーブンの中だと思っていませんか？

30秒でわかる答え

実は、焼く前にも大切な時間がありますのよ。

パン生地の中でイースト（酵母）が糖を食べて二酸化炭素を出し、その気体を小麦のたんぱく質でできた「グルテン」のあみ目が風船のように閉じこめるからです。焼く前の発酵で大きく膨らみ、オーブンに入れた直後にも熱でもうひと膨らみします。

ボウルの縁まで大きく膨らんだパン生地 — 発酵してボウルいっぱいに膨らんだパン生地。焼く前のこの時間に、生地はいちばん大きく膨らみます。写真：Ruth Hartnup / CC BY 2.0 / ウィキメディア・コモンズ

イーストが気体をつくる

パン生地には、イースト（酵母）という目に見えないほど小さな生き物が入っています。ワシントン州立大学の解説によると、イーストは糖を食べて、二酸化炭素などの気体を出します。この働きを「発酵」といいます。

グルテンが気体を閉じこめる

小麦粉に水を加えてこねると、粉に含まれるたんぱく質がつながって「グルテン」という、のびる力のあるあみ目ができます。アイオワ州立大学のエクステンション（地域向けの公開講座）は、イーストが出した気体がこのグルテンのあみ目に閉じこめられることで、生地が膨らむと説明しています。たくさんの小さな風船が、生地の中でふくらんでいくようなイメージです。

コハク生地の中に、小さな風船がたくさんできるイメージですね。

いちばん膨らむのは焼く前

じつは、パンがいちばん大きく膨らむのは焼く前です。「発酵」と呼ばれる、生地を休ませておく時間に、生地はゆっくり膨らみます。アイオワ州立大学の手順では、暖かい場所で45〜60分ほどおくと、生地はおよそ2倍の大きさになるとされています。

オーブンでもうひと膨らみ

オーブンに入れると、生地はもう一度ぐっと膨らみます。これを「オーブンスプリング」といいます。ユタ州立大学のエクステンション資料によると、オーブンに入れてから最初の10分ほどの間に起こる、すばやい膨らみのことです。熱で気体が広がり、生地の水分の一部も気体になります。やがて表面に皮ができ、温度が上がってイーストも働けなくなると、膨らみは止まります。

図：パンが膨らむ流れ

いちばん大きく膨らむのは、焼く前の発酵のときです。

もっと知りたい

イーストは温度に敏感で、ぬるめのお湯だと元気に働き、冷たいとゆっくりになり、熱すぎると死んでしまいます。
パンを焼くと表面がこんがり茶色くなるのは、「メイラード反応」という化学反応が関わっています。
塩にはイーストの働きをゆるやかにする役目もあり、砂糖はイーストのえさになって膨らみを早めます。

コハクパンは焼く前の発酵で大きく膨らみ、オーブンでもうひと膨らみ。イーストとグルテンの合わせ技ですわ。

3択クイズで確かめよう

パン生地を膨らませる気体は何？

答えを見る

酸素
水素
二酸化炭素

二酸化炭素 イーストが糖を食べて二酸化炭素を出し、その気体をグルテンのあみ目が風船のように閉じこめて膨らみます。

参考資料

Why does bread expand in the oven?Ask Dr. Universe, Washington State University（英語）
Yeast Bread Baking – A Kitchen Science 'Drama'Iowa State University Extension and Outreach（英語）
Yeast Breads Plain and Fancy (FN 283)Utah State University Cooperative Extension（英語）

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。