식은 밥은 왜 딱딱해질까요?

코하쿠갓 지었을 때는 폭신한데, 식으면 딱딱한 밥. 무엇이 바뀐 걸까요?

30초 만에 알아보는 답

밥 속의 변화를 30초로 정리해 드릴게요.

밥이 딱딱해지는 것은 녹말의 '노화'라고 불리는 변화 때문이에요. 밥을 지으면 풀어져서 부드러워진 녹말이, 식으면 조금씩 다시 늘어서면서 딱딱하고 푸석푸석해져요. 이 변화는 냉장고처럼 물이 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 잘 일어나는 것으로 여겨지고 있어요.

밥공기에 담은 흰쌀밥 — 밥공기에 담은 밥이에요. 갓 지은 밥의 폭신함은 풀어진 녹말 덕분이에요.사진: Douglas Perkins / CC0 / 위키미디어 공용

밥을 지으면 녹말이 풀어져요

생쌀의 녹말은 분자가 가지런히 늘어선 딱딱한 상태예요. 물과 함께 가열하면 녹말 속으로 물이 스며들어 배열이 풀어지고 부드러워져요. 이것을 호화라고 하며, 갓 지은 밥이 폭신한 것은 이 때문이에요.

식으면 다시 늘어서요

풀어진 녹말은 식으면 다시 분자끼리 결합해서, 원래 상태에 가까운 모양으로 조금씩 다시 늘어서요. 이것을 노화라고 해요. 노화한 녹말은 딱딱하고 푸석푸석한 식감이 되고, 수분이 배어 나오기도 해요.

그림: 밥 속 녹말의 변화

온도에 관한 내용은 본문과 같은, 녹말풀의 노화와 온도의 관계를 다룬 연구(학술지 '전분과학')의 실험에 따른 것이에요.

냉장고 온도에서 잘 일어나요

노화는 물이 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 잘 일어나는 것으로 여겨지고 있어요. 녹말풀을 0~70℃에서 보관한 실험에서는 온도가 낮을수록 노화가 빨랐고, 0℃에서 가장 노화하기 쉽다는 결과가 나왔어요. 냉동할 때는 이 온도 범위를 빨리 지나가게 하는 것이 좋다고 해요.

코하쿠냉장고 온도가 가장 딱딱해지기 쉬운 온도였군요.

쌀 품종에 따라서도 달라요

녹말에는 아밀로스와 아밀로펙틴 2종류가 있는데, 아밀로스 쪽이 더 노화하기 쉬운 성질이 있어요. 지은 밥을 10℃에서 보관한 실험에서는 고시히카리가 1일, 2일 지날수록 딱딱해졌지만, 아밀로스가 적은 밀키퀸은 2일이 지나도 단단함이 별로 변하지 않았어요.

더 알고 싶다면

노화는 수분이 50~60%쯤일 때 가장 잘 일어난다고 해요. 수분이 적은 쌀과자(센베이)나 인스턴트 라면에서는 노화가 일어나지 않아요.
녹말의 노화에는 금방 진행되는 것과 며칠에 걸쳐 천천히 진행되는 것이 있어요. 빨리 진행되는 것은 아밀로스, 천천히 진행되는 것은 아밀로펙틴이에요.
찹쌀처럼 찰기가 강한 녹말은 잘 노화하지 않아서, 0℃에 두어도 노화가 보이지 않았다는 실험이 있어요.