चीनी गरम करने पर भूरी क्यों हो जाती है?

कोहाकुसफेद चीनी गरम करने पर भूरी कैरामेल बन जाती है। आखिर हो क्या रहा है?

30 सेकंड में जवाब

यह असल में भूरा होने से अलग बदलाव है। मैं 30 सेकंड में समझाऊँगा।

जब चीनी को बहुत अधिक तापमान तक गरम किया जाता है, तो चीनी के अणु टूट जाते हैं, पानी निकलता है और नए पदार्थ बनते हैं, जिनसे भूरा रंग और भुनी हुई खुशबू पैदा होती है। इसे 'कैरामेलाइजेशन' कहते हैं। यह केवल चीनी से होने वाला बदलाव है, इसलिए यह मेलार्ड रिएक्शन से अलग है, जिसमें चीनी और प्रोटीन मिलकर प्रतिक्रिया करते हैं—जैसे ब्रेड या मांस का भूरा होना।

ऊँचे तापमान पर भूरा होना

कैरामेलाइजेशन के लिए काफी ऊँचा तापमान चाहिए। कान्सास स्टेट यूनिवर्सिटी के एक स्पष्टीकरण के अनुसार, टेबल शुगर (सुक्रोज) और ग्लूकोज लगभग 160℃ पर, और फ्रुक्टोज लगभग 110℃ पर कैरामेलाइज होते हैं। अमेरिका के एक विज्ञान संग्रहालय, एक्सप्लोरेटोरियम, के अनुसार पैन में गरम की गई चीनी पिघलने के बाद लगभग 170℃ पर भूरी होने लगती है। टेबल शुगर के मामले में, स्रोत के अनुसार तापमान में लगभग 160–170℃ तक का अंतर होता है।

चीनी टूटती है और फिर जुड़ती है

कान्सास स्टेट यूनिवर्सिटी के अनुसार, सुक्रोज पहले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज नामक दो शर्कराओं में बँटता है। फिर इन अलग हुई शर्कराओं से पानी निकलते हुए वे एक-दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करती हैं। इस दौरान सैकड़ों ऐसे नए पदार्थ बनते हैं जिनसे खुशबू आती है, और कैरामेल जैसा स्वाद मिलता है। लेकिन इन प्रतिक्रियाओं की बारीक बातें खाद्य वैज्ञानिक भी अभी पूरी तरह नहीं समझ पाए हैं।

कोहाकुतो एक चीनी दो में बँटती है, और फिर वे दोबारा जुड़ जाती हैं।

जितना आगे बढ़े, उतना गहरा और कड़वा

खाद्य में कैरामेल पर एक शोध पत्र के अनुसार, प्रतिक्रिया की शुरुआत में रंग हल्का और कैरामेल का स्वाद हल्का होता है। जैसे-जैसे प्रतिक्रिया आगे बढ़ती है, रंग बनाने वाले बड़े अणु बढ़ते जाते हैं, रंग गहरा होता जाता है और स्वाद धीरे-धीरे कड़वा होता जाता है। एक ही चीनी होने पर भी, कितना गरम करते हैं, उसके अनुसार रंग और स्वाद बदल जाते हैं।

मेलार्ड रिएक्शन से अंतर

खाने को भूरा करने वाला बदलाव केवल कैरामेलाइजेशन नहीं है। कैरामेल कैंडी का भूरा रंग मेलार्ड रिएक्शन से आता है, जिसमें चीनी क्रीम में मौजूद प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करती है; ग्रिल किए हुए मांस और भुने हुए नट्स का रंग भी इसी परिवार का है। कैरामेलाइजेशन इसलिए अलग है क्योंकि यह प्रोटीन जैसे नाइट्रोजन वाले पदार्थों के बिना, केवल चीनी से होता है। जिन खाद्य पदार्थों में दोनों होते हैं, उनमें ये दोनों अक्सर एक साथ होते हैं।

कोहाकुकेवल चीनी से भूरा होना कैरामेलाइजेशन है; जब प्रोटीन भी शामिल हो, तो यह मेलार्ड रिएक्शन है। दोनों दिखने में मिलते-जुलते हैं, पर काम करने का तरीका अलग है।

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