切開的蘋果為什麼會變成褐色？

琥珀切好的蘋果放著放著，不知不覺就變成褐色了。放進便當裡的時候，很讓人在意呢。

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原因就是蘋果裡的酵素和空氣喔。

切開的蘋果會變成褐色，是因為果肉裡的酵素接觸到空氣中的氧，把果肉所含的多酚變成褐色的物質。這種變化叫做「酵素性褐變」。淋上檸檬汁後，維生素C會先和氧起反應，而且酸味也讓酵素不容易作用，所以蘋果比較不容易變成褐色。

一切開，酵素就和氧相遇

美國麻州大學安默斯特分校的食品科學教授在科學雜誌《科學人》（Scientific American）中說明，蘋果被切開或碰傷時，氧會進入受傷的組織。接著，一種叫做「多酚氧化酶」的酵素，會把果肉裡的多酚變成別的物質。

酵素做出來的物質，一開始是沒有顏色的。它們和蛋白質等物質結合，或是互相連在一起變大之後，才會變成褐色。威斯康辛大學的解說把這種反應稱為「酵素性褐變」，並介紹梨子、香蕉和茄子也會發生同樣的事。

幾乎所有植物都有這種酵素，但酵素作用的強弱和原料成分的多少，會因品種、生長環境和成熟程度而不同。所以有的蘋果很快就變褐色，有的則不太容易變色。即使變成褐色，改變的也只是顏色和外觀。

琥珀就算同樣是蘋果，變褐色的快慢也會因品種而不同呢。

根據加州大學聖塔芭芭拉分校的解說，檸檬汁裡的維生素C（抗壞血酸）會比酵素先和氧起反應。另外，檸檬汁非常酸，而這種酵素在酸的環境下不太能作用。根據賓州州立大學的說法，比起檸檬汁，維生素C溶液防止變褐色的效果更好。