ठंडा होने पर पका चावल सख़्त क्यों हो जाता है?
मैंने 30 सेकंड में संक्षेप में बताया है कि चावल के अंदर क्या होता है।चावल सख़्त होने की वजह उसके स्टार्च में होने वाला रिट्रोग्रेडेशन यानी फिर से जमना नाम का बदलाव है। पकने पर स्टार्च ढीला होकर मुलायम हो जाता है। जैसे-जैसे यह ठंडा होता है, स्टार्च धीरे-धीरे फिर से जमता जाता है और सख़्त तथा भुरभुरा हो जाता है। माना जाता है कि यह बदलाव पानी जमने से थोड़ा ऊपर के कम तापमान पर, जैसे फ्रिज के अंदर, सबसे तेज़ होता है।
पकाने पर स्टार्च ढीला होता है
कच्चे चावल में स्टार्च के अणु बड़े करीने से जमे होते हैं, इसलिए दाने सख़्त रहते हैं। पानी के साथ गरम करने पर पानी स्टार्च के अंदर चला जाता है, जमाव ढीला होता है और स्टार्च मुलायम हो जाता है। इसे जिलेटिनीकरण कहते हैं, और ताज़ा पके चावल के फूला-फूला होने की वजह यही है।
ठंडा होने पर फिर जमता है
ढीला हुआ स्टार्च ठंडा होने पर फिर से अणुओं से जुड़ने लगता है और धीरे-धीरे लगभग पहले जैसी स्थिति में जम जाता है। इसे रिट्रोग्रेडेशन (स्टार्च का फिर जमना) कहते हैं। रिट्रोग्रेडेशन हुआ स्टार्च सख़्त और भुरभुरा हो जाता है, और उसमें से पानी भी निकल सकता है।
तापमान की जानकारी लेख में बताए गए उसी प्रयोग पर आधारित है, जो स्टार्च के लेई के रिट्रोग्रेडेशन पर तापमान के असर की एक शोध-रिपोर्ट (पत्रिका डेनपुन कागाकु में प्रकाशित) से है।
फ्रिज के तापमान पर सबसे तेज़
माना जाता है कि रिट्रोग्रेडेशन उस कम तापमान पर सबसे तेज़ होता है जहाँ पानी नहीं जमता। स्टार्च का लेई 0–70℃ पर रखकर किए गए एक प्रयोग में, तापमान जितना कम था, रिट्रोग्रेडेशन उतना ही तेज़ हुआ, और 0℃ पर सबसे आसानी से हुआ। चावल को फ्रीज़ करते समय इस तापमान के दायरे से जल्दी निकल जाना अच्छा माना जाता है।
चावल की किस्म से भी अलग
स्टार्च दो तरह का होता है, एमिलोज़ और एमिलोपेक्टिन, और एमिलोज़ में रिट्रोग्रेडेशन ज़्यादा आसानी से होता है। पके चावल को 10℃ पर रखकर किए गए एक प्रयोग में, कोशिहिकारी चावल 1 दिन बाद और फिर 2 दिन बाद सख़्त होता गया, लेकिन कम एमिलोज़ वाला मिल्की क्वीन चावल 2 दिन बाद भी सख़्ती में लगभग नहीं बदला।
और जानना चाहते हैं?
- कहा जाता है कि रिट्रोग्रेडेशन तब सबसे आसानी से होता है जब भोजन में लगभग 50–60% पानी हो। कम पानी वाले खाद्य पदार्थों, जैसे चावल के क्रैकर या इंस्टेंट नूडल्स, में यह नहीं होता।
- स्टार्च के रिट्रोग्रेडेशन में कुछ जल्दी होता है और कुछ कई दिनों तक धीरे-धीरे होता है। जल्दी होने वाला एमिलोज़ है और धीरे होने वाला एमिलोपेक्टिन।
- चिपचिपे चावल (ग्लूटिनस राइस) जैसे बहुत चिपकने वाले स्टार्च में रिट्रोग्रेडेशन आसानी से नहीं होता। एक प्रयोग में 0℃ पर रखने पर भी रिट्रोग्रेडेशन नहीं देखा गया।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
ठंडा होने पर पका चावल सख़्त क्यों हो जाता है?
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- इसका सारा पानी वाष्प बन जाता है
- इसका स्टार्च फिर से जम जाता है
- इसका प्रोटीन सख़्त हो जाता है
इसका स्टार्च फिर से जम जाता है पकने पर ढीला हुआ स्टार्च ठंडा होते ही धीरे-धीरे फिर जम जाता है, इसे रिट्रोग्रेडेशन कहते हैं। यह फ्रिज जैसे कम तापमान पर सबसे तेज़ होता है।
पकने पर ढीला हुआ स्टार्च ठंडा होते ही धीरे-धीरे फिर जम जाता है, इसे रिट्रोग्रेडेशन कहते हैं। यह फ्रिज जैसे कम तापमान पर सबसे तेज़ होता है।
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- 加工デンプンの特性と食品への利用法農畜産業振興機構（ALIC） (जापानी में)
- でんぷん糊の老化の温度依存性（澱粉科学, 1972）日本応用糖質科学会（J-STAGE） (जापानी में)
- X線回折による小麦粉二次加工品および澱粉質食品の糊化・老化の解析SPring-8/SACLA 利用研究成果集（高輝度光科学研究センター） (जापानी में)
- Evaluation and Suppression of Retrogradation of Gelatinized Rice Starch (J Nutr Sci Vitaminol, 2019)日本大学ほか（J-STAGE）
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
