芥末為什麼會嗆到鼻子？

琥珀您有沒有被壽司裡的山葵嗆到鼻子的經驗呢？為什麼它衝的是鼻子而不是舌頭呢？

30秒看懂答案

答案就在辣味成分的性質裡喔。

山葵辣味的真面目，是叫做「異硫氰酸烯丙酯」的成分，在磨成泥、細胞被破壞時，靠酵素的作用產生。這種成分有容易散到空氣中的性質（揮發性），所以吃下去後會從嘴巴衝進鼻子，帶來嗆鼻的刺激。這就是和辣椒的辣不一樣的「嗆鼻感」的真面目。

磨成泥後才會變辣

山葵的根莖（平常叫做根的部分）裡，形成辣味的來源成分，和改變它的酵素「黑芥子酶」，分別收在不同的細胞裡。根據日本奈良先端科學技術大學院大學等研究團隊的發表，要等到細胞被破壞時兩者才會相遇，產生辣味成分。這種機制也被稱為「芥子油炸彈」。

琥珀原來是磨成泥這個動作，讓辣味誕生的呢。

這種機制原本是用來保護自己、對抗蟲子和細菌的。在被咬、細胞破掉的那一瞬間，製造出對方討厭的成分。用磨泥板把山葵磨成泥，也是為了破壞細胞，引發這個反應。

日本岐阜大學等的研究人員發表在《日本家政學會誌》的論文說明，山葵的辣味成分異硫氰酸烯丙酯和辣椒的辣味不同，具有揮發性，所以會產生衝進鼻子的辣味和獨特的風味。

圖：從磨成泥到嗆鼻的過程

辣味成分很容易跑到空氣中，所以磨成泥之後時間一久，辣味和香氣就會慢慢變弱。在同一篇論文的試驗中，也因為辣味成分會揮發，磨好的山葵沒有放太久就進行評估。山葵要在吃之前才磨，就是這個原因。

琥珀細胞破掉時產生的辣味成分，會隨著空氣衝進鼻子。所以山葵最好在吃之前才磨呢。

吃山葵為什麼會嗆到鼻子？

看答案

辣味成分跑到鼻子 山葵的辣味成分異硫氰酸烯丙酯很容易散到空氣中，吃下去時會從嘴巴竄到鼻子，形成嗆鼻的刺激。

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。