Por que o wasabi provoca aquele ardor no nariz?
A resposta está na natureza do composto picante.O ardor do wasabi vem de uma substância chamada 'isotiocianato de alila', que se forma pela ação de uma enzima quando o wasabi é ralado e suas células se rompem. Essa substância se espalha facilmente no ar (é volátil), então, ao comê-lo, ela sobe da boca para o nariz e causa uma sensação aguda de ardência. É esse o segredo do 'ardor' do wasabi, diferente da ardência das pimentas picantes.
Só fica picante depois de ralado
No rizoma do wasabi (a parte que costumamos chamar de raiz), a substância que se torna a fonte do ardor e a enzima 'mirosinase', que a transforma, ficam guardadas em células separadas. Segundo uma divulgação de um grupo de pesquisa do qual faz parte o Instituto de Ciência e Tecnologia de Nara (NAIST), as duas se encontram apenas quando as células se rompem, e o composto picante é formado. Esse sistema também é chamado de 'bomba de óleo de mostarda'.
Originalmente, uma forma de se proteger
Originalmente, esse mecanismo serve para a planta se proteger de insetos e bactérias. No momento em que é mordida e suas células se rompem, ela produz uma substância de que os agressores não gostam. Ralar o wasabi no ralador também é uma forma de romper as células e desencadear essa reação.
O composto picante sobe até o nariz
Um artigo publicado no Journal of Home Economics of Japan por pesquisadores, entre eles os da Universidade de Gifu, explica que o isotiocianato de alila, o composto picante do wasabi, é volátil, ao contrário da ardência das pimentas picantes, e por isso cria um ardor agudo que sobe até o nariz e um sabor característico.
O ardor diminui com o tempo
Como o composto picante escapa facilmente para o ar, o ardor e o aroma vão enfraquecendo com o tempo depois de ralar. Nos testes descritos no mesmo artigo, o wasabi ralado também era avaliado sem ficar muito tempo parado, porque o composto picante evapora. É por isso que o wasabi é ralado pouco antes de comer.
Quer saber mais?
- O mesmo composto picante também está presente na mostarda, no daikon (rabanete japonês) e na raiz-forte (wasabi ocidental).
- Muitos produtos de wasabi em tubo são feitos principalmente de raiz-forte.
- O grupo de pesquisa encontrou um gene envolvido na formação das células que produzem o composto picante e o batizou de 'WASABI MAKER'.
Quiz rápido: teste-se
Por que o wasabi arde no nariz?
Mostrar a resposta
- O composto picante sobe até o nariz
- Tem o mesmo ardor da pimenta
- O suco dele entra no nariz
O composto picante sobe até o nariz O composto picante do wasabi, o isotiocianato de alila, se espalha facilmente no ar, então, ao comê-lo, ele vai da boca ao nariz e causa ardência.
O composto picante do wasabi, o isotiocianato de alila, se espalha facilmente no ar, então, ao comê-lo, ele vai da boca ao nariz e causa ardência.
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- アブラナ目の生体防御を担う細胞の形成に気孔形成因子が転用されていた奈良先端科学技術大学院大学 (em japonês)
- 西洋ワサビブレンドチューブわさびとすりおろしわさび品種間の官能評価比較（日本家政学会誌 76巻10号, 2025）日本家政学会（山根京子・清水祐美・小林恵子） (em japonês)
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
