¿Por qué el wasabi pica en la nariz?
La respuesta está en la naturaleza de su compuesto picante.El picor del wasabi viene de una sustancia llamada «alil isotiocianato», que se forma por la acción de una enzima cuando se ralla el wasabi y se rompen sus células. Esta sustancia se dispersa con facilidad en el aire (es volátil), así que al comerla sube de la boca a la nariz y produce una sensación aguda que pica. Ese es el secreto del «picor» del wasabi, distinto del picante del chile.
Solo pica cuando se ralla
En el rizoma del wasabi (la parte que solemos llamar raíz) se guardan, en células separadas, la sustancia que será el origen del picante y la enzima «miosinasa», que la transforma. Según un anuncio de un grupo de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Nara (NAIST) y otras entidades, ambas se encuentran solo cuando las células se rompen, y entonces se forma el compuesto picante. Este mecanismo también se conoce como «bomba de aceite de mostaza».
Un mecanismo para protegerse
En su origen, este mecanismo sirve a la planta para protegerse de insectos y bacterias. En el momento en que la muerden y se rompen sus células, produce una sustancia que molesta al atacante. Rallar el wasabi con un rallador también sirve para romper las células y provocar esta reacción.
El compuesto sube a la nariz
Un artículo publicado en la Revista de la Sociedad Japonesa de Economía Doméstica (Journal of Home Economics of Japan) por investigadores de la Universidad de Gifu y otros centros explica que el alil isotiocianato, el compuesto picante del wasabi, es volátil a diferencia del picante del chile, y por eso crea un picor agudo que sube a la nariz y un sabor característico.
Con el tiempo se debilita
Como el compuesto picante escapa con facilidad al aire, el picor y el aroma se van debilitando con el tiempo después de rallarlo. En las pruebas del mismo artículo, el wasabi rallado también se evaluaba sin dejarlo reposar mucho tiempo, porque el compuesto picante se evapora. Por eso el wasabi se ralla justo antes de comerlo.
¿Quiere saber más?
- El mismo compuesto picante también está presente en la mostaza, el daikon (rábano japonés) y el rábano picante (wasabi occidental).
- Muchos wasabis en tubo se elaboran principalmente con rábano picante.
- El grupo de investigación encontró un gen relacionado con la formación de las células que producen el compuesto picante y lo llamó «WASABI MAKER».
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Por qué el wasabi pica en la nariz?
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- Su compuesto picante sube a la nariz
- Tiene el mismo picante que el chile
- Su jugo entra en la nariz
Su compuesto picante sube a la nariz El compuesto picante del wasabi, el alil isotiocianato, se dispersa con facilidad en el aire, así que al comerlo viaja de la boca a la nariz y pica.
El compuesto picante del wasabi, el alil isotiocianato, se dispersa con facilidad en el aire, así que al comerlo viaja de la boca a la nariz y pica.
Próxima prueba ›Fuentes
- アブラナ目の生体防御を担う細胞の形成に気孔形成因子が転用されていた奈良先端科学技術大学院大学 (en japonés)
- 西洋ワサビブレンドチューブわさびとすりおろしわさび品種間の官能評価比較（日本家政学会誌 76巻10号, 2025）日本家政学会（山根京子・清水祐美・小林恵子） (en japonés)
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
