वसाबी खाने पर नाक में झनझन क्यों होती है?
इसका जवाब इसके तीखे तत्व की प्रकृति में छिपा है।वसाबी का तीखापन 'एलिल आइसोथियोसाइनेट' नामक तत्व से आता है, जो कद्दूकस करने पर कोशिकाएँ टूटने और एंजाइम के काम करने से बनता है। यह तत्व हवा में आसानी से फैलता है (वाष्पशील है), इसलिए खाते समय मुँह से नाक तक पहुँचकर तेज झनझन पैदा करता है। यही वसाबी के नाक में चुभने वाले तीखेपन का राज है, जो मिर्च के तीखेपन से अलग है।
कद्दूकस करने पर ही तीखापन बनता है
वसाबी के जड़ जैसे तने (जिसे आमतौर पर जड़ कहा जाता है) में तीखेपन का स्रोत बनने वाला तत्व और उसे बदलने वाला एंजाइम 'माइरोसिनेज' अलग-अलग कोशिकाओं में रखे होते हैं। नारा इंस्टीट्यूट ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी आदि के शोध समूह की घोषणा के अनुसार, कोशिकाएँ टूटने पर ही दोनों पहली बार मिलते हैं और तीखा तत्व बनता है। इस व्यवस्था को 'सरसों के तेल का बम' भी कहा जाता है।
मूल रूप से बचाव का तरीका
मूल रूप से यह व्यवस्था पौधे के लिए कीड़ों और बैक्टीरिया से बचाव का तरीका है। जैसे ही इसे कुतरा जाता है और कोशिकाएँ टूटती हैं, यह ऐसा तत्व बनाता है जो हमलावर को नापसंद होता है। वसाबी को कद्दूकस पर रगड़ना भी कोशिकाएँ तोड़कर यही प्रतिक्रिया शुरू करने का तरीका है।
तीखा तत्व नाक तक पहुँचता है
गिफू विश्वविद्यालय आदि के शोधकर्ताओं ने 'जर्नल ऑफ होम इकोनॉमिक्स ऑफ जापान' में प्रकाशित एक पेपर में बताया कि वसाबी का तीखा तत्व एलिल आइसोथियोसाइनेट मिर्च के तीखेपन के विपरीत वाष्पशील है, इसलिए यह नाक में चढ़ने वाला तेज तीखापन और एक खास स्वाद पैदा करता है।
समय के साथ कम होता है
चूँकि तीखा तत्व हवा में आसानी से निकल जाता है, इसलिए कद्दूकस करने के बाद समय बीतने पर तीखापन कम होता जाता है और खुशबू हल्की होती जाती है। उसी पेपर के परीक्षणों में भी तीखे तत्व के वाष्पित होने के कारण कद्दूकस की हुई वसाबी को ज़्यादा देर रखे बिना जाँचा गया था। इसीलिए वसाबी को खाने से ठीक पहले कद्दूकस किया जाता है।
और जानना चाहते हैं?
- वही तीखा तत्व सरसों, दाइकॉन मूली और हॉर्सरेडिश (पश्चिमी वसाबी) में भी होता है।
- ट्यूब में मिलने वाली कई वसाबी मुख्य रूप से हॉर्सरेडिश से बनाई जाती हैं।
- शोध समूह ने तीखा तत्व बनाने वाली कोशिकाओं के निर्माण से जुड़ा एक जीन खोजा और उसका नाम 'वसाबी मेकर' रखा।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
वसाबी खाने पर नाक में झनझन क्यों होती है?
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- इसका तीखा तत्व नाक तक पहुँचता है
- इसमें मिर्च जैसा तीखापन है
- इसका रस नाक में चला जाता है
इसका तीखा तत्व नाक तक पहुँचता है वसाबी का तीखा तत्व एलिल आइसोथियोसाइनेट हवा में आसानी से फैलता है, इसलिए खाते समय यह मुँह से नाक तक जाकर चुभन पैदा करता है।
वसाबी का तीखा तत्व एलिल आइसोथियोसाइनेट हवा में आसानी से फैलता है, इसलिए खाते समय यह मुँह से नाक तक जाकर चुभन पैदा करता है।
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- アブラナ目の生体防御を担う細胞の形成に気孔形成因子が転用されていた奈良先端科学技術大学院大学 (जापानी में)
- 西洋ワサビブレンドチューブわさびとすりおろしわさび品種間の官能評価比較（日本家政学会誌 76巻10号, 2025）日本家政学会（山根京子・清水祐美・小林恵子） (जापानी में)
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
