सोयाबीन से मिसो कैसे बनता है?

कोहाकुक्या आप जानते हैं, मिसो का मुलायम स्वाद सोयाबीन से कैसे बनता है?

30 सेकंड में जवाब

पहले मैं आपको 30 सेकंड में उत्तर बता दूँ।

मिसो बनाने के लिए भाप में पकाए या उबाले गए सोयाबीन में कोजी और नमक मिलाकर फर्मेंट और एजिंग किया जाता है। कोजी फफूंद के एंजाइम चावल के स्टार्च और सोयाबीन के प्रोटीन को तोड़कर मिठास और उमामी (स्वादिष्ट स्वाद) के आधार बनाते हैं। फिर यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिसो की खास महक और स्वाद जोड़ते हैं।

सामग्री: सोयाबीन, नमक और कोजी

मिसो सोयाबीन, नमक और कोजी से बनता है। कोजी (खास फफूंद से उगाए गए अनाज या बीन) किस चीज से बनता है, उसके आधार पर मिसो 4 तरह का होता है: चावल मिसो, जौ मिसो, सोयाबीन मिसो और इन्हें मिलाकर बनाया गया मिला-जुला मिसो। हर तरह के मिसो में सोयाबीन और नमक जरूर होते हैं। 2020 में जापान में बने मिसो में से 85% चावल मिसो था।

पहले कोजी बनाते हैं

चावल मिसो के लिए पहले चावल को भाप में पकाकर उसमें कोजी फफूंद डाली जाती है और उसे बढ़ाया जाता है, जिससे चावल कोजी बनता है। इस काम को सेइकिकु (कोजी बनाना) कहते हैं और इसमें लगभग 42–48 घंटे लगते हैं। मिसो के जापानी आधिकारिक मानक (JAS) में कोजी फफूंद सिर्फ एस्परजिलस ओराइज़ी नाम की प्रजाति तक सीमित है।

कोहाकुसिर्फ कोजी बनाने में लगभग 42 से 48 घंटे लगते हैं।

मिलाकर फर्मेंट के लिए रखते हैं

इसके बाद भाप में पकाए या उबाले गए सोयाबीन में चावल कोजी और नमक मिलाया जाता है। इस मिलाने के काम को शिकोमी कहते हैं और आम तौर पर यह लगभग 25–30℃ पर किया जाता है। यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसी समय मिलाए जाते हैं। मिसो में लगभग 12% नमक होता है, इसलिए इस्तेमाल होने वाले यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नमक में टिक सकने वाले होते हैं।

एजिंग के दौरान क्या होता है

मिलाने के बाद एजिंग के दौरान कोजी के एंजाइम चावल के स्टार्च को शक्कर में और सोयाबीन के प्रोटीन को अमीनो एसिड में तोड़ते हैं, जिससे मिठास और उमामी के आधार बनते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बनाते हैं, जिससे यीस्ट के बढ़ने के लिए अच्छा वातावरण बनता है, और यीस्ट मिसो की महक का स्रोत बनाता है। एजिंग कम समय के लिए लगभग 1 महीना और लंबे समय के लिए सालों तक चलती है।

कोहाकुसोयाबीन, कोजी और नमक मिलने के बाद कोजी के एंजाइम, यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया धीरे-धीरे काम करते हैं, और मिसो का स्वाद बनता है।

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