Como o missô é feito a partir da soja?
Primeiro, deixe-me dar a resposta em 30 segundos.O missô é feito misturando soja cozida no vapor ou na água com koji e sal, e depois deixando a mistura fermentar e maturar. As enzimas produzidas pelo fungo do koji decompõem o amido do arroz e as proteínas da soja, criando a base do sabor doce e do umami. Leveduras e bactérias lácticas acrescentam o aroma e o sabor típicos do missô.
Ingredientes: soja, sal e koji
O missô é feito de soja, sal e koji (grãos ou feijões cultivados com um fungo especial). Dependendo do ingrediente usado no koji, o missô é dividido em 4 tipos: missô de arroz, missô de cevada, missô de soja e missô misto, que combina esses tipos. Todo tipo de missô sempre contém soja e sal. Do missô produzido no Japão em 2020, 85% era missô de arroz.
Primeiro, fazer o koji
No caso do missô de arroz, primeiro o arroz é cozido no vapor, recebe o fungo do koji e é mantido até o fungo crescer e formar o koji de arroz. Essa etapa se chama seikiku (produção de koji) e leva cerca de 42 a 48 horas. Na norma japonesa para missô (JAS), o fungo do koji é limitado a uma espécie chamada Aspergillus oryzae.
Misturar e iniciar a fermentação
Em seguida, a soja cozida no vapor ou na água é misturada ao koji de arroz e ao sal. Essa etapa se chama shikomi e, em geral, é feita a cerca de 25 a 30 °C. As leveduras e as bactérias lácticas são adicionadas nessa etapa. O missô contém cerca de 12% de sal, por isso as leveduras e bactérias lácticas usadas são resistentes ao sal.
O que acontece durante a maturação
Durante a maturação após o preparo, as enzimas do koji decompõem o amido do arroz em açúcar e as proteínas da soja em aminoácidos, criando a base do sabor doce e do umami. As bactérias lácticas produzem ácido láctico, o que cria um ambiente favorável ao crescimento das leveduras, e as leveduras produzem a base do aroma do missô. A maturação leva cerca de 1 mês nos casos curtos e anos nos longos.
Quer saber mais?
- Mesmo com a mesma proporção de ingredientes, o missô maturado por pouco tempo tem cor clara, e quanto mais tempo matura, mais forte fica seu tom avermelhado. Substâncias formadas quando os açúcares reagem com os aminoácidos dão a cor ao missô.
- Missôs doces, como o missô branco, são mantidos a cerca de 50 °C e maturados em apenas alguns dias somente pelas enzimas do koji. Nesse momento, as leveduras e as bactérias lácticas fermentam pouco.
- Escavar o missô no meio da maturação e transferi-lo para outro tanque é chamado de tenchi-gaeshi ("virar céu e terra"). Isso é feito para tornar a fermentação uniforme e ajudar as leveduras a se multiplicarem.
Quiz rápido: teste-se
O que é misturado à soja para fazer missô?
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- Koji e sal
- Vinagre e açúcar
- Nigari (coagulante de tofu) e água
Koji e sal A soja cozida no vapor ou na água é misturada com koji e sal, e depois deixada para fermentar e maturar. As enzimas do koji criam a base do sabor doce e do umami.
A soja cozida no vapor ou na água é misturada com koji e sal, e depois deixada para fermentar e maturar. As enzimas do koji criam a base do sabor doce e do umami.
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- 発酵調味料“味噌”を知る（生物工学 第97巻第4号, 2019）日本生物工学会 (em japonês)
- みその日本農林規格の制定について（2022年2月7日）農林水産省 新事業・食品産業部 (em japonês)
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
