味噌是怎麼用大豆做出來的？

琥珀每天喝的味噌湯裡的味噌。那溫和的味道，是怎麼從大豆變出來的呢？

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味噌是把蒸過或煮過的大豆，和麴、食鹽混合下缸，再經過發酵、熟成做成的。麴菌產生的酵素會分解米的澱粉和大豆的蛋白質，製造出甜味和鮮味的來源。接著酵母和乳酸菌再增添味噌特有的香氣和風味。

材料是大豆、食鹽和麴

味噌的材料是大豆、食鹽和麴。依照做麴用的原料，可以分成米味噌、麥味噌、豆味噌，以及把它們混合的調合味噌4種。不論哪種味噌，一定都有大豆和食鹽。2020年日本國內生產的味噌中，有85％是米味噌。

以米味噌來說，首先要把米蒸熟、植入麴菌培養，做成米麴。這個步驟叫做「製麴」，大約需要42～48小時。日本農林規格（JAS）對味噌的規定中，麴菌只限於一種叫米麴菌（Aspergillus oryzae）的種類。

琥珀光是做麴，就要花大約42～48小時呢。

接著，把蒸過或煮過的大豆和米麴、食鹽混合在一起。這個步驟叫做「下缸」，一般在25～30℃左右進行。酵母和乳酸菌是在下缸時加入的。味噌裡含有12％左右的食鹽，所以使用的酵母和乳酸菌，特點是很耐鹽。

圖：米味噌的製作過程

下缸後熟成的期間，麴的酵素會把米的澱粉分解成糖，把大豆的蛋白質分解成胺基酸，製造出甜味和鮮味的來源。乳酸菌會產生乳酸，打造讓酵母容易生長的環境；酵母則會製造味噌香氣的來源。熟成時間短的大約1個月，長的則以年計算。

圖：熟成期間麴的酵素做的事

琥珀把大豆、麴和食鹽混合後，接下來就交給麴的酵素、酵母和乳酸菌慢慢工作，味噌的味道就完成了喔。

做味噌時，大豆要和什麼混合？

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麴和食鹽 把蒸過或煮過的大豆和麴、食鹽混合下缸，再發酵、熟成。麴的酵素會製造出甜味和鮮味的來源。

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。