일본 된장 미소는 콩으로 어떻게 만들까요?
먼저 30초 만에 답을 알려 드릴게요.미소(일본식 된장)는 찌거나 삶은 콩에 누룩(고지)과 소금을 섞어 담근 뒤, 발효·숙성시켜 만들어요. 누룩곰팡이가 내는 효소가 쌀의 녹말과 콩의 단백질을 분해해서 단맛과 감칠맛의 바탕을 만들어요. 여기에 효모와 유산균이 미소다운 향과 풍미를 더해요.
재료는 콩, 소금, 누룩
미소의 재료는 콩과 소금, 그리고 누룩이에요. 누룩에 쓰는 원료에 따라 쌀 미소, 보리 미소, 콩 미소, 그리고 이것들을 섞은 조합 미소의 4종류로 나뉘어요. 어떤 미소에든 콩과 소금은 꼭 들어가요. 2020년에 일본에서 만들어진 미소 중 85%가 쌀 미소였어요.
먼저 누룩을 만들어요
쌀 미소의 경우, 먼저 쌀을 쪄서 누룩곰팡이를 심고 키워 쌀누룩을 만들어요. 이 작업을 제국(製麴)이라고 하며, 약 42~48시간이 걸려요. 미소에 관한 일본농림규격(JAS)에서는 누룩곰팡이를 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)라는 종류로 한정하고 있어요.
섞어서 담그기
다음으로, 찌거나 삶은 콩에 쌀누룩과 소금을 섞어요. 이것을 담금이라고 하며, 보통 25~30℃쯤에서 해요. 효모나 유산균은 담글 때 넣어요. 미소에는 소금이 12%쯤 들어가기 때문에, 쓰이는 효모나 유산균은 소금에 강한 것이 특징이에요.
숙성하는 동안 일어나는 일
담근 뒤 숙성하는 동안, 누룩의 효소가 쌀의 녹말을 당으로, 콩의 단백질을 아미노산으로 분해해서 단맛과 감칠맛의 바탕이 생겨요. 유산균은 젖산을 만들어 효모가 자라기 쉬운 환경을 만들고, 효모는 미소 향의 바탕을 만들어요. 숙성은 짧은 것은 1개월쯤, 긴 것은 몇 년 단위예요.
더 알고 싶다면
- 같은 재료 비율이라도 숙성이 짧으면 색이 연하고, 길어질수록 붉은빛이 짙어져요. 당과 아미노산이 반응해서 생기는 물질이 미소 색의 바탕이 돼요.
- 시로미소(흰 미소)처럼 단맛이 나는 미소는 50℃쯤으로 유지하면서, 며칠 동안 누룩의 효소만으로 숙성시켜요. 이때 효모나 유산균의 발효는 별로 일어나지 않아요.
- 숙성 도중에 미소를 파내어 다른 탱크로 옮기는 작업을 '천지가에시(위아래 뒤집기)'라고 해요. 발효를 고르게 하고, 효모가 늘어나는 것을 돕기 위해서예요.
3지선다 퀴즈로 확인해 보세요
미소(일본식 된장)는 콩에 무엇을 섞어 만들까요?
정답 보기
- 누룩(고지)과 소금
- 식초와 설탕
- 간수와 물
누룩(고지)과 소금 찌거나 삶은 콩에 누룩과 소금을 섞어 담근 뒤 발효, 숙성시킵니다. 누룩의 효소가 단맛과 감칠맛의 바탕을 만듭니다.
찌거나 삶은 콩에 누룩과 소금을 섞어 담근 뒤 발효, 숙성시킵니다. 누룩의 효소가 단맛과 감칠맛의 바탕을 만듭니다.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- 発酵調味料“味噌”を知る（生物工学 第97巻第4号, 2019）日本生物工学会 (일본어)
- みその日本農林規格の制定について（2022年2月7日）農林水産省 新事業・食品産業部 (일본어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
