두부는 어떻게 두유에서 굳어질까요?
먼저 30초 만에 답을 알려 드릴게요.두부는 두유에 '응고제'를 넣어 콩 단백질을 굳혀서 만들어요. 응고제에는 간수의 주성분인 염화 마그네슘이나 황산 칼슘 같은 염류와, 천천히 산으로 바뀌는 글루코노 델타 락톤이 있어요. 모멘 두부(단단한 두부)와 기누고시 두부(비단처럼 부드러운 두부)는 굳힌 뒤의 만드는 법이 달라요.
먼저 두유를 만들어요
두부 만들기는 두유를 만드는 데서 시작해요. 콩을 씻어 물에 일정 시간 불린 뒤, 물을 넣으면서 갈아요. 이것을 가열해서 걸러 낸 액체가 두유예요. 보통 100℃에서 5분 정도 가열해요. 콩 단백질은 열에 의해 성질이 바뀌기 때문에, 가열하는 방법에 따라 두부의 식감도 달라져요.
간수 같은 염류로 굳혀요
두유를 굳히는 재료를 응고제라고 해요. 옛날부터 써 온 것은 간수라고 불리는 염화 마그네슘이에요. 지금은 황산 칼슘이나 염화 칼슘도 써요. 이것들을 넣으면 두유가 조금 산성 쪽으로 기운다는 보고가 있지만, 굳어지는 자세한 원리에는 아직 분명하지 않은 부분도 있어요.
천천히 산으로 바뀌는 응고제
또 하나의 응고제가 글루코노 델타 락톤이에요. 두유 속에서 조금씩 글루콘산이라는 산으로 바뀌어, 두유를 산성 쪽으로 기울여 굳혀요. 다루기 쉽고 매끄럽고 결이 고운 두부가 만들어져서, 기누고시 두부나 용기에 넣어 굳히는 충전 두부에 자주 쓰여요.
모멘·기누고시·충전 두부의 차이
모멘 두부는 한 번 굳힌 것을 부수어 천을 깐 틀에 넣고, 무거운 것을 올려 물을 빼서 만들어요. 기누고시 두부는 짜거나 물을 빼지 않기 때문에, 진한 두유를 그대로 굳혀요. 충전 두부는 차갑게 식힌 두유와 응고제를 함께 용기에 담은 뒤, 가열해서 굳혀요.
만드는 순서는 일본 식품안전위원회 자료에 따름(한 가지 예).
더 알고 싶다면
- 응고제의 양에 따라 두부의 단단함이 달라져요. 검은콩 두부 실험에서는 간수의 주성분인 염화 마그네슘이 0.40~0.45%일 때 가장 단단했고, 많을수록 더 단단해지는 것은 아니었어요.
- 두유를 75℃에서 10분, 그다음 100℃에서 5분으로 두 단계에 걸쳐 가열하면, 결이 곱고 물이 잘 배어 나오지 않는 두부가 된다는 연구가 있어요.
- 모멘 두부도 기누고시 두부도 굳힌 뒤에 물에 담가, 남은 응고제나 떫은맛을 빼요.
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두유를 두부로 굳히려면 무엇을 넣을까?
정답 보기
- 밀가루
- 응고제(간수 등)
- 젤라틴
응고제(간수 등) 두유에 간수의 주성분인 염화마그네슘 같은 응고제를 넣어 콩 단백질을 굳혀서 만들어요.
두유에 간수의 주성분인 염화마그네슘 같은 응고제를 넣어 콩 단백질을 굳혀서 만들어요.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- 「無菌充填豆腐」を常温保存した場合のリスク評価を行いました（食品安全 第54号, 2018年3月）内閣府 食品安全委員会 (일본어)
- 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析（東京健安研セ年報 57, 2006）東京都健康安全研究センター (일본어)
- 凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力（九州沖縄農研報告 63, 2015）農研機構 九州沖縄農業研究センター (일본어)
- 豆乳を二段階で加熱すると豆腐が変わる農研機構 食品総合研究所 (일본어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
