Como o leite de soja se transforma em tofu?
Primeiro, deixe-me dar a resposta em 30 segundos.O tofu é feito adicionando um "coagulante" ao leite de soja, o que faz as proteínas da soja se firmarem. Os coagulantes incluem os do tipo sal, como o cloreto de magnésio (o principal componente do nigari) e o sulfato de cálcio, e a glucono-delta-lactona, que se transforma lentamente em ácido. O tofu firme (momen) e o tofu sedoso (kinugoshi) são feitos de formas diferentes depois que o leite de soja se firma.
Primeiro, fazer o leite de soja
Fazer tofu começa pelo preparo do leite de soja. Os grãos de soja são lavados e deixados de molho na água por um tempo determinado, e depois são triturados com adição de água. Essa mistura é aquecida, e o líquido coado é o leite de soja. Normalmente o aquecimento é a 100℃ por cerca de 5 minutos. O calor altera a natureza das proteínas da soja, por isso o modo de aquecer também muda a textura do tofu.
Firmar com sais como o nigari
O ingrediente que firma o leite de soja é chamado de coagulante. O usado desde muito tempo é o cloreto de magnésio, conhecido como nigari. Hoje também se usam o sulfato de cálcio e o cloreto de cálcio. Foi relatado que adicioná-los inclina o leite de soja um pouco para o lado ácido, mas há partes de como exatamente ele se firma que ainda não estão claras.
Um coagulante que vira ácido aos poucos
Outro coagulante é a glucono-delta-lactona. No leite de soja, ela se transforma aos poucos em um ácido chamado ácido glucônico, inclinando o leite de soja para o lado ácido e firmando-o. É fácil de manejar e produz um tofu macio e de textura fina, por isso é muito usada no tofu sedoso e no tofu "recheado" (jūten tofu), que é firmado dentro da própria embalagem.
Tofu firme, sedoso e recheado
O tofu firme é feito quebrando o coalho já firmado, colocando-o numa caixa de forma forrada com um pano e pressionando com um peso para escorrer a água. O tofu sedoso não é espremido nem escorrido, então o leite de soja mais grosso é firmado do jeito que está. O tofu recheado é feito colocando o leite de soja gelado e o coagulante juntos na embalagem e depois aquecendo para firmar.
Etapas baseadas em material da Comissão de Segurança Alimentar do Japão (um exemplo).
Quer saber mais?
- A quantidade de coagulante muda a dureza do tofu. Num experimento com tofu de soja preta, o cloreto de magnésio, principal componente do nigari, deixou o tofu mais firme a 0,40–0,45%; colocar mais nem sempre deixava mais firme.
- Um estudo descobriu que aquecer o leite de soja em duas etapas, a 75℃ por 10 minutos e depois a 100℃ por 5 minutos, produz um tofu de textura mais fina que solta menos água.
- Tanto o tofu firme quanto o sedoso são deixados de molho em água depois de firmar, para retirar o coagulante extra e as substâncias de gosto amargo.
Quiz rápido: teste-se
O que é adicionado ao leite de soja para transformá-lo em tofu?
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- Farinha de trigo
- Um coagulante, como o nigari
- Gelatina
Um coagulante, como o nigari O tofu é feito adicionando um coagulante, como o cloreto de magnésio (o principal componente do nigari), para firmar a proteína da soja.
O tofu é feito adicionando um coagulante, como o cloreto de magnésio (o principal componente do nigari), para firmar a proteína da soja.
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- 「無菌充填豆腐」を常温保存した場合のリスク評価を行いました（食品安全 第54号, 2018年3月）内閣府 食品安全委員会 (em japonês)
- 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析（東京健安研セ年報 57, 2006）東京都健康安全研究センター (em japonês)
- 凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力（九州沖縄農研報告 63, 2015）農研機構 九州沖縄農業研究センター (em japonês)
- 豆乳を二段階で加熱すると豆腐が変わる農研機構 食品総合研究所 (em japonês)
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
