सोया मिल्क से टोफू कैसे जम जाता है?
पहले मैं आपको 30 सेकंड में उत्तर बता देता हूँ।टोफू सोया मिल्क में 'कौगुलेंट' (जमाने वाला पदार्थ) डालकर बनाया जाता है, जिससे सोयाबीन के प्रोटीन जम जाते हैं। कौगुलेंट में निगारी का मुख्य हिस्सा मैग्नीशियम क्लोराइड और कैल्शियम सल्फेट जैसे नमक वाले पदार्थ आते हैं, और ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन भी, जो धीरे-धीरे अम्ल में बदलता है। मोमेन टोफू और किनुगोशी टोफू, जमने के बाद अलग-अलग तरीक़े से बनाए जाते हैं।
पहले सोया मिल्क बनाएँ
टोफू बनाना सोया मिल्क बनाने से शुरू होता है। सोयाबीन को धोकर तय समय तक पानी में भिगोया जाता है, फिर पानी डालते हुए पीसा जाता है। इसे गरम करके छान लिया जाता है, और जो तरल निकलता है वही सोया मिल्क है। आम तौर पर इसे 100℃ पर लगभग 5 मिनट तक गरम किया जाता है। गरमी से सोयाबीन के प्रोटीन के गुण बदल जाते हैं, इसलिए गरम करने का तरीक़ा टोफू की बनावट भी बदल देता है।
निगारी जैसे नमक से जमाना
सोया मिल्क को जमाने वाले पदार्थ को कौगुलेंट कहते हैं। बहुत पुराने समय से जो इस्तेमाल होता आया है वह मैग्नीशियम क्लोराइड है, जिसे निगारी कहते हैं। आज कैल्शियम सल्फेट और कैल्शियम क्लोराइड भी इस्तेमाल होते हैं। ये डालने पर सोया मिल्क थोड़ा अम्लीय की ओर झुक जाता है — ऐसा रिपोर्ट किया गया है — लेकिन यह ठीक कैसे जमता है, इसके कुछ हिस्से अभी साफ़ नहीं हैं।
धीरे-धीरे अम्ल बनने वाला कौगुलेंट
एक और कौगुलेंट ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन है। सोया मिल्क में यह थोड़ा-थोड़ा करके ग्लूकोनिक अम्ल नाम के अम्ल में बदलता है और सोया मिल्क को अम्लीय की ओर झुकाकर जमा देता है। इसे संभालना आसान है और इससे चिकना, बारीक बनावट वाला टोफू बनता है, इसलिए यह किनुगोशी टोफू और डिब्बे में भरकर जमाए जाने वाले 'जूतेन' (भरकर बनाया गया) टोफू में अक्सर इस्तेमाल होता है।
मोमेन, किनुगोशी और जूतेन में फ़र्क़
मोमेन टोफू में पहले जमाए हुए टोफू को तोड़ा जाता है, कपड़ा बिछे साँचे के डिब्बे में रखा जाता है और भार डालकर पानी निकाला जाता है। किनुगोशी टोफू को न निचोड़ा जाता है और न पानी निकाला जाता है, इसलिए गाढ़े सोया मिल्क को जैसा है वैसा ही जमा दिया जाता है। जूतेन टोफू में ठंडा सोया मिल्क और कौगुलेंट एक साथ डिब्बे में भरकर गरम किया जाता है, जिससे वह जम जाता है।
ये चरण जापान के खाद्य सुरक्षा आयोग की सामग्री पर आधारित हैं (एक उदाहरण)।
और जानना चाहते हैं?
- कौगुलेंट की मात्रा से टोफू की सख़्ती बदलती है। काली सोयाबीन के टोफू पर एक प्रयोग में, निगारी का मुख्य हिस्सा मैग्नीशियम क्लोराइड 0.40–0.45% पर सबसे सख़्त टोफू बनाता था; ज़्यादा डालने से टोफू हमेशा ज़्यादा सख़्त नहीं होता।
- एक शोध में पाया गया कि सोया मिल्क को दो चरणों में — 75℃ पर 10 मिनट और फिर 100℃ पर 5 मिनट — गरम करने से बारीक बनावट वाला टोफू बनता है, जिसमें से पानी कम निकलता है।
- मोमेन और किनुगोशी, दोनों टोफू जमने के बाद पानी में डुबोए जाते हैं, ताकि अतिरिक्त कौगुलेंट और कड़वे पदार्थ निकल जाएँ।
त्वरित प्रश्नोत्तरी: खुद को परखें
सोया मिल्क को टोफू में जमाने के लिए क्या डाला जाता है?
उत्तर दिखाएँ
- गेहूँ का आटा
- कौगुलेंट (निगारी आदि)
- जिलेटिन
कौगुलेंट (निगारी आदि) सोया मिल्क में निगारी का मुख्य हिस्सा मैग्नीशियम क्लोराइड जैसे कौगुलेंट डालकर सोयाबीन के प्रोटीन को जमाया जाता है।
सोया मिल्क में निगारी का मुख्य हिस्सा मैग्नीशियम क्लोराइड जैसे कौगुलेंट डालकर सोयाबीन के प्रोटीन को जमाया जाता है।
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- 「無菌充填豆腐」を常温保存した場合のリスク評価を行いました（食品安全 第54号, 2018年3月）内閣府 食品安全委員会 (जापानी में)
- 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析（東京健安研セ年報 57, 2006）東京都健康安全研究センター (जापानी में)
- 凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力（九州沖縄農研報告 63, 2015）農研機構 九州沖縄農業研究センター (जापानी में)
- 豆乳を二段階で加熱すると豆腐が変わる農研機構 食品総合研究所 (जापानी में)
यह लेख 2026-10-03 तक ऊपर दिए गए स्रोतों की जाँच करके लिखा गया था। शोध आगे बढ़ने पर व्याख्याएँ बदल सकती हैं। फ़ोटो के श्रेय प्रत्येक फ़ोटो के नीचे दिए गए हैं।
