Por que a maçã cortada fica marrom?
A causa é a enzima dentro da maçã, junto com o ar.Uma maçã cortada fica marrom porque uma enzima da polpa encontra o oxigênio do ar e transforma os polifenóis presentes na polpa em substâncias marrons. Essa mudança se chama "escurecimento enzimático". Se você colocar suco de limão por cima, a vitamina C reage primeiro com o oxigênio, e a acidez também dificulta o trabalho da enzima, então a maçã demora mais para escurecer.
Cortar aproxima enzima e oxigênio
Um professor de ciência dos alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst explicou na revista Scientific American que, quando uma maçã é cortada ou machucada, o oxigênio entra no tecido danificado. Então, uma enzima chamada "polifenol oxidase" transforma os polifenóis da polpa em outras substâncias.
De onde vem a cor marrom
As substâncias produzidas pela enzima não têm cor no início. Elas ficam marrons quando se unem a coisas como proteínas ou se ligam umas às outras formando moléculas maiores. Uma explicação da Universidade de Wisconsin chama essa reação de "escurecimento enzimático" e observa que o mesmo acontece com peras, bananas e berinjelas.
Algumas variedades escurecem mais rápido
Quase todas as plantas têm essa enzima, mas a força com que ela atua e a quantidade dos ingredientes iniciais dependem da variedade, de como a fruta foi cultivada e do grau de maturação. Por isso, algumas maçãs escurecem rápido e outras não. Mesmo quando uma maçã fica marrom, o que mudou foi apenas a cor e a aparência.
Duas razões por que o suco de limão funciona
De acordo com uma explicação da Universidade da Califórnia, Santa Bárbara, a vitamina C (ácido ascórbico) do suco de limão reage com o oxigênio antes da enzima. O suco de limão também é muito azedo, e essa enzima não funciona bem em ambientes ácidos. Segundo a Universidade Estadual da Pensilvânia, uma solução de vitamina C é considerada ainda melhor do que o suco de limão para evitar o escurecimento.
Quer saber mais?
- Cobrir fatias de maçã com açúcar ou calda dificulta o contato do oxigênio com a superfície, então elas escurecem mais devagar.
- Aquecer as maçãs impede a enzima de trabalhar, então maçãs cozidas em geleia ou molho não escurecem como as recém-cortadas.
- A cor marrom do chá, do café e do cacau também vem da ação dessa enzima durante o preparo.
Quiz rápido: teste-se
Por que a maçã cortada fica marrom?
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- A polpa seca
- Uma enzima age com o oxigênio
- A maçã começa a estragar
Uma enzima age com o oxigênio Uma enzima da polpa encontra o oxigênio do ar e transforma os polifenóis em substâncias marrons. Isso se chama escurecimento enzimático.
Uma enzima da polpa encontra o oxigênio do ar e transforma os polifenóis em substâncias marrons. Isso se chama escurecimento enzimático.
Próximo quiz ›Fontes
- Why do apple slices turn brown after being cut?Scientific American (Lynne McLandsborough, University of Massachusetts Amherst)
- Carry Out Science: Apple BrowningUniversity of Wisconsin–Madison Division of Extension
- Why does lemon juice prevent an apple from turning brown?UCSB Science Line (University of California, Santa Barbara)
- Preserving Color and Preventing Browning of FoodsPenn State Extension
Este artigo foi escrito após verificar as fontes acima em 2026-10-03. As explicações podem mudar conforme a pesquisa avança. Os créditos das fotos são mostrados abaixo de cada foto.
