¿Por qué las manzanas cortadas se ponen marrones?
La causa es la enzima que está dentro de la manzana, junto con el aire.Una manzana cortada se pone marrón porque una enzima de su pulpa entra en contacto con el oxígeno del aire y transforma los polifenoles de la pulpa en sustancias marrones. Este cambio se llama "pardeamiento enzimático". Si se le añade jugo de limón, la vitamina C reacciona primero con el oxígeno y la acidez también hace que la enzima funcione peor, así que la manzana tarda más en ponerse marrón.
Cortar pone en contacto la enzima y el oxígeno
Un profesor de ciencia de los alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst explicó en la revista Scientific American que, cuando una manzana se corta o se golpea, el oxígeno entra en el tejido dañado. Entonces, una enzima llamada "polifenol oxidasa" transforma los polifenoles de la pulpa en otras sustancias.
De dónde viene el color marrón
Las sustancias que produce la enzima no tienen color al principio. Se vuelven marrones cuando se unen con elementos como las proteínas o se enlazan formando moléculas más grandes. Una explicación de la Universidad de Wisconsin llama a esta reacción "pardeamiento enzimático" y señala que lo mismo ocurre con las peras, las bananas y las berenjenas.
Algunas variedades se oscurecen más rápido
Casi todas las plantas tienen esta enzima, pero la intensidad con que actúa y la cantidad de los componentes de partida dependen de la variedad, de cómo se cultivó la fruta y de qué tan madura esté. Por eso algunas manzanas se ponen marrones rápido y otras no. Aunque una manzana se ponga marrón, lo que cambia es su color y su aspecto.
Dos razones por las que funciona el jugo de limón
Según una explicación de la Universidad de California en Santa Bárbara, la vitamina C (ácido ascórbico) del jugo de limón reacciona con el oxígeno antes de que pueda hacerlo la enzima. El jugo de limón también es muy ácido, y esta enzima no funciona bien en condiciones ácidas. Según la Universidad Estatal de Pensilvania, se dice que una solución de vitamina C es incluso mejor que el jugo de limón para evitar el pardeamiento.
¿Quiere saber más?
- Cubrir las rodajas de manzana con azúcar o almíbar dificulta que el oxígeno llegue a la superficie, por lo que se ponen marrones más lentamente.
- Calentar las manzanas hace que la enzima deje de funcionar, por eso las manzanas cocidas en mermelada o salsa no se ponen marrones como las recién cortadas.
- El color marrón del té, el café y el cacao también proviene de esta enzima, que actúa mientras se preparan.
Prueba rápida: póngase a prueba
¿Por qué se pone marrón una manzana cortada?
Mostrar la respuesta
- La pulpa se seca
- Una enzima actúa con el oxígeno
- La manzana empieza a echarse a perder
Una enzima actúa con el oxígeno Una enzima de la pulpa entra en contacto con el oxígeno del aire y transforma los polifenoles en sustancias marrones. Esto se llama pardeamiento enzimático.
Una enzima de la pulpa entra en contacto con el oxígeno del aire y transforma los polifenoles en sustancias marrones. Esto se llama pardeamiento enzimático.
Próxima prueba ›Fuentes
- Why do apple slices turn brown after being cut?Scientific American (Lynne McLandsborough, University of Massachusetts Amherst)
- Carry Out Science: Apple BrowningUniversity of Wisconsin–Madison Division of Extension
- Why does lemon juice prevent an apple from turning brown?UCSB Science Line (University of California, Santa Barbara)
- Preserving Color and Preventing Browning of FoodsPenn State Extension
Este artículo fue escrito después de verificar las fuentes anteriores al 2026-10-03. Las explicaciones pueden cambiar a medida que avanza la investigación. Los créditos de las fotos se muestran debajo de cada foto.
